Spargel: Weiss oder grün? (Info)

Spargel: Weiss oder grün? (Info)

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		Von Monika Kovacsics

Zubereitung:
Der feine weisse Spargel hat auch eine köstliche Variante:
Grünspargel! Er ist zarter, aber stärker im Aroma, und sein
unverwechselbarer Geschmack ähnelt dem von grünen Bohnen und
Brokkoli. Während der weisse Spargel aus sandigem Boden "gestochen"
wird, wächst Grünspargel sichtbar der Sonne entgegen. Ab Mai wird er
"geschnitten", und längst hat der grüne Spargel die Phantasie der
Spitzenköche beflügelt. Aus den edlen Stangen bereiten sie leichte
Vorspeisen, pfiffige Zwischengerichte, aber auch opulente Hauptgänge
und sogar raffinierte Grünspargel-Desserts.

Künstlich verfrühte Spargelsaison Sobald hierzulande die ersten
Apfelbäume und Fliedersträucher bluehen, ist auch der Spargel
erntereif. Je sonniger und wärmer das Frühjahr angeht, desto eher
wachsen die weissen Stangen im sandigen Boden heran. Deutschen Spargel
in diesem Jahr gab es ungewöhnlich früh: Bereits Ende März wurden
die ersten Stangen gestochen.

Das lag zum einen an den trockenwarmen Tagen Ende März/Anfang April.
Zum anderen haben die Spargelanbauer längst Tricks gefunden, um die
Spargelsaison ein wenig vorzuverlegen. Mit Folien, Gewächshäusern
oder unterirdischen Heizrohren sorgen sie für zusätzliche Wärme und
regen so zum verfrühten Wachsen an.

Ernteerträge enorm gesteigert Die Verbraucher verlangen aber nicht
nur immer früher nach dem schmackhaften Gemüse, sie verzehren auch
immer mehr. Seit Jahren steigt der Spargelverzehr kontinuierlich an. Im
vergangenen Jahr ass der Bundesbürger durchschnittlich 1,08 Kilogramm
und damit fast 5 Prozent mehr als 2000. Um der steigenden Nachfrage
nachzukommen, haben die Spargelanbauer ihre Anbaugebiete im vergangenen
Jahr um 10 Prozent ausgedehnt. Dank moderner Anbaumethoden und exakt
dosierter Bodendüngung konnten die Anbauer in den letzten zwei
Jahrzehnten ihre Erträge um 30 Prozent steigern. Spargel, der
hierzulande produziert wird, deckt bereits 60 Prozent der deutschen
Nachfrage.

Bei aller Technisierung bleibt die Ernte aufwändig. Jede Stange muss
in Handarbeit aus dem Boden gegraben und dann gestochen werden.
Ein Ernteroboter ist noch Zukunftsmusik. Solange ist die Ernte mit der
Hälfte der Produktionskosten das Teuerste bei der Spargelproduktion.

Spargel - der gesunde Fitmacher Spargel hat nur 20 Kalorien pro 100
Gramm und eignet sich damit hervorragend für die leichte Küche. Zwar
besteht er bis zu 93 Prozent aus Wasser, doch verleihen ihm allerlei
Inhaltsstoffe das Prädikat "sehr gesund". Er enthält nicht nur
wichtige Mineralien (Kalium, Phosphor, Kalzium), sondern auch Vitamine
(A, B1, B2, C, E und Folsäure) und Asparaginsäure. Dieser
Inhaltsstoff wirkt entwässernd, harntreibend und regt die
Nierentätigkeit an. Spargel ist also ideal für eine Frühjahrskur mit
wenig Fett, aber gleichzeitig viel Obst und Gemüse.

Grüner Spargel Anders als sein weisser Verwandter wächst
Grünspargel oberirdisch und bildet durch den Kontakt mit dem
Sonnenlicht Chlorophyll, das ihm seine grüne Farbe sowie ein
intensiveres Aroma verleiht. Sein runder Gemüsegeschmack liegt
zwischen dem von Brokkoli und Erbsen.
Ausserdem ist grüner Spargel zarter als sein weisses Pendant und in
der Küche weniger aufwändig in der Zubereitung. Meist muss - wenn
überhaupt - nur das untere Drittel geschält werden. Auch die Garzeit
ist kürzer, sie liegt für knackigen Grünspargel bei etwa sieben
Minuten.

Wichtige Inhaltsstoffe des Grünspargels: 100 Gramm enthalten 250
Gramm Kalium, 25 Milligramm Calcium, 50 Milligramm Phosphor, 1
Milligramm Eisen, 0,1 Milligramm Carotin, 30 Milligramm Vitamin C, 70
Milligramm Asparaginsäure und nur 20 Kalorien (84 Joule).

Wie erkennt man frischen Spargel? Geschlossene Köpfe sind vor allem
beim Grünspargel-Einkauf ein Muss. Wenn die Stangen beim
Gegeneinanderreiben laut quietschen, ist das sowohl für weissen als
auch für grünen Spargel ein Zeichen von Frische. Wichtig ist auch,
dass die Schnittflächen nicht ausgetrocknet sind: Wenn beim Drücken
Saft austritt, ist der Spargel frisch.

Weitere Informationen Tagesfrisch gestochenen, beziehungsweise
geschnittenen Spargel kauft man am besten ab Hof. Adressen von Anbauern
mit Hofladen gibt es unter: * www.spargelhöfe.de Spargelhöfe aus der
Sendung mit Hofladen: * Erika und Franz Allofs Bröcksteg 5 47608
Geldern Walbeck Tel. (0 28 31) 33 82 Fax (0 28 31) 9 43 53 (weisser
Spargel, auch geschält) * Heidi und Karl Ehrenfeld Mittlere Gasse 17
74239 Hardthausen-Kochersteinsfeld Tel./Fax (0 71 39) 76 89
(Grünspargel) Literaturtipps: * Lena Raab Spargel DuMont, 2002 ISBN
3-8320-8724-9 Preis: 7,90 Euro * Carolin Schuhler Spargel Falken, 2001
ISBN 3-8068-7614-2 Preis: 12,73 Euro Rezepte: Spargelsalat Weisser
Spargel auf Tomaten-Oliven-Ravioli Spargelcremesuppe Grünspargel mit
Mai-Gouda
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020513/b_2.phtml



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