Spargel-Fischpfanne mit Estragonsauce

  300g weisser Spargel
  300g grüner Spargel
  250g Steinbeisserfilet
  1bn frischer Estragon
  100ml Kalbsfond
  1tb Sherry
  200ml Crème fraîche
  1tb Mehlbutter
  250g rohe Scampi ohne Schale
   Salz, weisser Pfeffer
   Zucker
   Butter



Zubereitung:
Den Spargel putzen, schälen und in kochendem Salzwasser mit etwas
Zucker und Butter bissfest kochen, abgiessen, kalt abschrecken und
abtropfen lassen.

Fischfilet in Portionsstücke schneiden. Den Estragon zur Hälfte ganz
lassen, den Rest schneiden.

Kalbsfond, Sherry, ganzer Estragon und Creme fraiche in einen Topf
geben, etwas einkochen, mit Mehl und Butter binden und abschmecken.
Dann die Estragonzweige entfernen.

Scampi in Butter anbraten, leicht mit Salz und Pfeffer würzen, Fisch
zugeben und ebenfalls kurz braten. Vorsichtig mit dem Spargel
vermengen.

Den geschnittenen Estragon unter die Sauce geben und über die
Fisch-Spargelpfanne geben.

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2005/05/03/index.ht
ml



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