Spargelgratin mit Gefüllten Morcheln

  8lg Maimorcheln
 
FÃœLLE: 1sm Hühnerbrust
  1 Schuss Cognac
   Salz, Pfeffer
  1 Eidotter
  0.0625l Weinbrand
  0.125l Obers; ca.
 
ZUM PANIEREN:  Mehl
   Ei
   Semmelbrösel
  l zum Backen
 
SPARGELGRATIN: 12 Stange/n Weißer Spargel
  0.25 Zwiebel (klein geschnitten)
  20g Butter
  0.0625l Weißwein; ca.
  0.125l Obers
   Salz, Pfeffer
   Etwas Sauce Hollandaise
   Kerbel
 
SPARGELKOCHSUD: 1 Semmel
  0.5 Zitrone
   Etwas Butter
   Salz
   Zucker



Zubereitung:
Morcheln in fliessendem bzw. zirkulierendem Wasser etwa 90 Minuten gut
durchspülen.

Für die Spargelgratin:

Von den Spargelenden jeweils ca. 2 cm abschneiden und vom Kopf weg
schälen. Den geschälten Spargel in einem Fond aus 1 Liter Wasser,
Zitronensaft, Butter, Semmel, Salz und Zucker bissfest kochen. Vom
gekochten Spargel ca. 5 cm abschneiden.

Die Spargelenden klein schneiden, mit der Zwiebel in Butter
anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und mit ca. ¼ l des Spargelfond
aufgiessen. Den Spargel weich kochen und vor dem Pürieren mit ca. 1/8
l Obers verfeinern.

Vom verbliebenen Spargel die Spitzen abschneiden (sie dienen als
Einlage für das Gratin). Den Rest nicht zu klein schneiden und in den
bereits pürierten Ansatz geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem
Gratinieren Sauce Hollandaise und gehackten Kerbel der Masse beigeben.

Für die Fülle der Morcheln:

Hühnerbrust, Cognac, Salz, Pfeffer, Eidotter und Weinbrand gut
gekühlt im Mixer durch langsames Beigeben von Obers zu einer Farce
verarbeiten.

Die gewässerten Morcheln gut abtrocknen und mit der Farce füllen. In
Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren und in Öl goldbraun backen.

Das bereits fertige Spargelragout in der Tellermitte anrichten und im
Rohr bei maximaler Oberhitze (Salamander oder Grillschlange)
gratinieren. Die gebackenen Morcheln darauf anrichten.



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