Spargel-Köstlichkeiten (Info)

Spargel-Köstlichkeiten (Info)

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Zubereitung:
Als kulinarischer Frühlingsbote, königliches Gemüse oder
kalorienarmer Gaumenschmeichler kennt und schätzt man Spargel.
Jetzt hat er wieder Saison! Obwohl Spargel dank moderner
Konservierungsmethoden und Importen das ganze Jahr über zu haben ist,
haben die Feinschmecker geduldig auf die heimische Ernte gewartet. Denn
Spargel schmeckt frisch gestochen und am selben Tag zubereitet einfach
am Besten. Geniessen Sie mit unseren Rezepten die Spargelsaison 2004.

_Warenkunde und Tipps_ * Unter dem Gemüse nimmt Spargel wegen seiner
kurzen Saison eine Sonderstellung ein. Die Saison erstreckt sich in der
Regel über 60 Tage, von Ende April bis Juni. Spätestens am 24. Juni,
zum Johannistag, ist die Ernte abgeschlossen. Es ist ein historisch
begründeter Stichtag, an den sich die Spargelbauern halten. Danach
gönnt man der Pflanze eine lange Erholungspause, in der sie genügend
Nährstoffe im Wurzelstock anreichern kann, um im nächsten Frühjahr
wieder kräftig zu treiben.

* Spargel unterliegt strengen Qualitätskontrollen nach EU-Richtlinien.
Die Klassifizierung reicht von Klasse Extra über Klasse I bis Klasse
II. Die Klassen legen die Länge, Stärke und den geraden Wuchs fest.
So darf Spargel Klasse II beispielsweise weniger gut geformt sein
während Spargel Klasse Extra gerade sein muss.

* Bei Spargel unterscheidet man zwischen weissem, violetten,
violett-grünem und Grünspargel. Daneben gibt es noch den wilden
Spargel. Makellos weisser Spargel wächst unter Erdwällen, sobald die
Oberflächen dieser Hügelbeete Risse zeigen und die Spitzen durch die
Erde zu brechen beginnen, sticht man die ganzen Stangen mit einem
Spezialmesser direkt über dem Wurzelstock ab. Violetter Spargel wird
übrigens erst gestochen, wenn er die Erdoberfläche schon leicht
durchbrochen hat und sich durch die Lichteinwirkung die Spargelspitzen
violett färben. Der grüne Spargel wird ohne diese Erdwälle angebaut.
Er wächst weitgehend über der Erde und verfärbt sich durch das
Sonnenlicht grün. Im Geschmack ist er etwas herzhafter und würziger
als weisser Spargel.

* Die Handelsklassen sagen aber nichts über die Frische des Spargel
aus. Doch nur frischer Spargel schmeckt erstklassig. Beim Einkauf ist
daher zu beachten, dass die Köpfe geschlossen, prall und glänzend
sind. Auch die Spargelenden geben einen Hinweis auf die Frische.
Holzigen Spargel erkennt man daran, dass sich die Stange zum Ende hin
verjüngt und die Schnittstellen trocken und fasrig sind. Die
Schnittenden sollen aber glatt und prall sein. Drückt man mit dem
Fingernagel leicht gegen die Schnittfläche, muss Saft austreten. Wenn
dieser dann auch noch angenehm aromatisch duftet und nicht säuerlich
richt, handelt es sich um frische Ware. Die Schnittflächen älterer
Stangen sind ausgetrocknet und die Stange an sich lassen sich leicht
biegen.

* Spargel sollte am Tag des Einkaufs gegessen werden. Denn frisch
gestochen und am selben Tag zubereitet schmeckt er am besten. Bis zur
Zubereitung bewahrt man ihn in ein feuchtes Tuch eingeschlagen im
Kühlschrank auf. So hält er sich auch etwas 2 Tage, allerdings
verliert er dabei an Geschmack. Weisser Spargel eignet sich übrigens
auch zum Tiefgefrieren. Geschält, portionsweise gebündelt und in
Tiefkühlbeutel verpackt hält er sich im Tiefkühlfach etwa 6-8
Monate. Zum Garen wird er dann gefroren ins kochende Wasser gegeben.

* Spargel wird wie folgt zubereitet: Spargel zuerst waschen, dann
schälen. Sehr praktisch zum Schälen sind Spargelschälmesser.
Spargel unter der Spargelspitze von oben nach unten abschälen, zum
Ende hin etwas mehr. (Ãœbrigens die Schalen nicht wegwerfen. Ca. 20
Minuten in mit Zitronensaft gewürztem Salzwasser gekocht, ergeben sie
einen schönen Spargelfond als Basis für eine Suppe) Die holzigen
Enden abschneiden Wichtig ist, dass keine ungeschälten Flächen übrig
bleiben, die holzigen Teile der Schale sind bitter und verderben den
Geschmack. Grüner Spargel ist übrigens von Natur aus zarter und muss
in der Regel gar nicht oder nur im unteren Drittel geschält werden Vor
dem Kochen sollten die Stangen portionsweise gebündelt werden, damit
sie sich nach dem Kochen leichter wieder aus dem Topf herausnehmen
lassen. Gekocht wird Spargel entweder in einem hohen, schmalen Topf mit
Korbeinsatz.
Darin kochen die dicken Enden im Wasser, während die zarten Köpfe nur
im Dampf gegart werden. Oder man verwendet einen ovalen Bräter, worin
auch sehr gut die Schalen mitgegart werden können. Ins Kochwasser
gehört Salz und nach Belieben ein Stückchen Butter und eine Prise
Zucker. Im leicht siedenden Salzwasser wird Spargel ca.
15-20 Minuten gegart. Die Kochzeit ist von der Stärke der Stangen
abhängig. Keinesfalls sollte der Spargel zu lange gekocht werden, da
er sonst matschig wird. Frisch geschälter und klein geschnittener
Spargel kann auch in einer Pfanne mit etwas Butter angebraten werden.

* Fast in Vergessenheit geraten ist der Wildspargel. Erst in jüngster
Zeit wurde er von Feinschmeckern neben den kultivierten Spargelsorten
als Delikatesse wieder entdeckt. Der im Geschmack besonders würzige
wilde Spargel ist besonders in den Mittelmeerländern und Südostasien
beliebt. Von dort wird er auch zu uns importiert. Seine Stangen sind
wesentlich dünner, aber sehr aromatisch. Seine Zubereitung macht wenig
Mühe, da er nicht geschält, sondern nur gewaschen und die Stielenden
abgeschnitten werden. Ca. 5 Minuten in Olivenöl gebraten schmeckt er
am Besten.

* Spargel ist ein vielseitiges Gemüse, zu dem viele Beilagen wie z.B.
Kartoffeln, Kräuterpfannkuchen, Fisch, Fleisch, Schinken usw.
passen. Typische Saucen zu Spargel sind flüssige Butter, Sauce
Hollandaise oder Sauce Bernaise.

Rezepte:
Spargelcreme-Risotto Gebratener Spargel mit Kerbel Spargel-Coulis
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2004/04/27/index.ht ml



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