Spargel-Morchel-Ragout

  2 Blätterteigkissen (12 x 12 cm)
  1 Eigelb; verquirlt
  400g Spargel weiss; geschält
  400g Spargel grün; gewaschen
  100g Morchel evtl. frisch; halbiert, gewaschen
  1 Schalotte; gehackt
  150ml Gemüsefonds
  70g Butter
  600ml Saucenrahm



Zubereitung:
Blätterteigkissen (12 x 12 cm) diagonal schneiden Eigelb verquirlen,
Blätterteig bepinseln, bei 180 °C 10 Minuten goldbraun backen.
Spargel weiss, schälen, holzige Enden abschneiden Spargel grün,
gewaschen unteres Drittel schälen, holzige Enden wegschneiden. In
leicht siedendem Salwasser mit etwas Butter und einer Prise Zucker auf
den Punkt garen. Die weissen Spargeln brauchen doppelt so lange.
Schräg in 1 - 3 cm lange Stücke schneiden, Spitzen ganz lassen.
Morchel evtl. frisch, halbiert, gewaschen, Schalotte, gehackt in Butter
andünsten. Morcheln hinzugeben, würzen, mit der Hälfte des
Gemüsefonds ablöschen, einreduzieren. Morcheln herausnehmen.
Sauce sirupartig einköcheln.
Saucenrahm Saucenrahm und Rest des Gemüsefonds hinzufügen, wenig
verdicken lassen.



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