Spargelplatte Badische Art
| 2kg Weißer Spargel | ||
| Salz | ||
| 1ts Zucker | ||
| Pfeffer | ||
| 2 Eier | ||
| 200g + 1 EL (15 g) Mehl | ||
| 150ml Mineralwasser; ca. | ||
| 3tb Butterschmalz | ||
| 50g Butter 150 g eiskalte Butter | ||
| 1tb Körniger Senf (evtl. mehr) | ||
| 0.125l Milch | ||
| 250ml Geflügel- oder Kalbsfond | ||
| Je 4 Scheiben roher und gekochter Schinken | ||
| Evtl. Tomatenrose und Kräuter zum Garnieren |
Zubereitung:
Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Schalen
und Enden mit Wasser aufkochen. Salz und Zucker zufügen, ca. 10
Minuten köcheln. Spargelwasser durchsieben, aufkochen und den Spargel
darin ca. 20 Minuten garen.
Eier trennen. Eigelb, 200 g Mehl und Mineralwasser glatt verrühren.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Eiweiss steif schlagen, unterheben.
Butterschmalz portionsweise in der Pfanne erhitzen. Aus dem Teig darin
nacheinander 12 Küchlein (Kratzete) backen. Warm stellen.
Spargel warm stellen, 1/4 l Fond abmessen. 50 g Butter erhitzen, 1 EL
Mehl und Senf darin anschwitzen. Fond und Milch einrühren.
Aufkochen und 5--10 Minuten köcheln lassen. Sosse abschmecken. 100--
150 g Butter in Stückchen nach und nach darunterschlagen (nicht mehr
kochen!). Spargel mit Kratzete, beiden Sorten Schinken und Sosse
anrichten. Mit Tomate und Kräutern garnieren.
Als Getränk empfehlen wir einen badischen Riesling
Durchschnittliche Gesamtbewertung: 5 Stern(e)
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