Spargelragout auf Egerlingcarpaccio mit gebratenen Sc ...

  4 Stange/n Spargel, grün
  4 Stange/n Spargel, weiß
  240g Schollenfilets
  6 Egerlinge
  0.25 Rote Zwiebel
  0.5tb Mehl
  0.5tb Rapsöl
  2tb Butterschmalz
  0.5 Frühlingszwiebel
  8 Schwarze Oliven
  1ts Schnittlauch
  0.5 Tomate
  125ml Sahne
  0.5 Zitrone (Saft)
   Jodsalz, Pfeffer
  1bn Dill
  125ml Spargelsud



Zubereitung:
Vorbereitung:

Weissen Spargel von oben nach unten schälen, grünen Spargel nur im
letzten Drittel schälen, in leichtem Salzwasser mit einer Prise Zucker
und einer Butterflocke auf den Biss kochen. Aus dem Sud nehmen und in
schräge ca. 3 cm lange Stücke schneiden.

Egerlinge mit Küchenkrepp gut abreiben und in Scheiben schneiden.

Zwiebel schälen und in grobe Streifen schneiden.

Oliven entsteinen und halbieren.

Tomaten abziehen, entkernen und in Filets schneiden.

Frühlingszwiebel säubern und in Scheiben schneiden.

Schnittlauch fein schneiden.

Zubereitung:

Egerlingscheiben in Rapsöl beidseitig kurz anbraten und pfeffern.

Schollenfilets würzen, etwas Zitronensaft anträufeln und beidseitig
in Butterschmalz leicht saftig braten.

Butterschmalz in beschichteter Pfanne erhitzen, Zwiebel und 1/4 von
Frühlingszwiebeln angehen lassen, mit Mehl bestäuben, mit Spargelsud
angiessen und mit Sahne auffüllen. 3 Minuten köcheln lassen, glatt
rühren, dann den Spargel zugeben und mit Jodsalz und Pfeffer würzen.

Butterschmalz in Pfanne erhitzen, Frühlingszwiebeln, Tomaten und
Oliven dazugeben, Schnittlauch einstreuen, salzen und pfeffern.

Anrichten:

Egerlinge am äusseren Tellerrand anlegen, Spargelragout in der Mitte
als Bett anrichten, Schollenfilets darauf legen und mit Dill-Tomaten-
Olivengarnitur belegen.

: O-Titel : Spargelragout auf Egerlingcarpaccio mit gebratenen
: > Schollenfilets



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