Spargelragout mit Dinkel-Roggenfleckerln

 
PFANNKUCHENTEIG: 100g Roggen, fein gemahlen
  1 Prise/n Meersalz
  350ml Milch
  2 Eigelbe
  2 Eiweiße
  5g Kokosfett
 
SPARGELRAGOUT: 800g Spargel, weiß
  800g Spargel, grün
  20g Butter
  1tb Honig
  0.5ts Meersalz
  2tb Hirse, fein gemahlen
  10g Butter
  350ml Spargelfond
  150g Karotten, in dünnen Scheiben
  60ml Sahne
  0.5bn Petersilie



Zubereitung:
Dinkel, Roggen und Salz mit Milch zu einem geschmeidigen Teig
verrühren, zugedeckt 10 Minuten quellen lassen.

In der Zwischenzeit Spargel schälen (den Grünen nur am unteren Ende),
in 4-5 cm lange Stücke schneiden, in einen Topf geben und so viel
warmes Wasser aufgiessen, bis der Spargel gerade bedeckt ist.
Spargelwasser mit Butter, Honig und Salz kräftig abschmecken.
Spargel zugedeckt 1 Minute aufkochen, vom Herd nehmen und 10 Minuten
ziehen lassen. Spargel aus dem Fond nehmen. Fond beiseite stellen.

Hirsemehl in Butter anschwitzen, Spargelfond unter Rühren aufgiessen
und 3-4 Minuten köcheln lassen. Eine Minute vor Ende der Kochzeit
Karotten zugeben. Mit Sahne verfeinern, Spargelstücke hineingeben und
nochmals abschmecken.

Eigelbe in den gequollenen Pfannkuchenteig einrühren. Geschlagenes
Eiweiss vorsichtig unterheben. Pfannkuchen in heissem Kokosfett
ausbacken, grob zerteilen und als Nest auf einem grossen Teller
anrichten. Spargelragout einfüllen. Mit Petersilie bestreuen.

Zubereitungszeit: 40 Minuten



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