Spargelsalat an Pommery-Senf-Sauce

  1bn Weisse Spargeln
  1bn Grüne Spargeln
  2 geh. TL Pommery-Senf grobkörnige Senfsorte
  0.5 Zitrone; Saft
  4tb Nordische Sauermilch oder saurer Halbrahm
  4tb Gemüsebouillon
  6tb Distelöl oder Sonnenblumenöl
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  1 Grosser Bund Kerbel
 
REF:  Annemarie Wildeisen Kochen, 04/2002
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Das hintere Drittel der weissen und grünen Spargelstangen grosszügig
wegschneiden (*). Die weissen Spargeln schälen; bei wirklich frischen
grünen Spargeln entfällt das Schälen. Die beiden Spargelsorten
getrennt in wenig Salzwasser oder über Dampf nicht zu weich garen
(grüne Spargeln: acht bis zehn Minuten, weisse Spargeln: zwölf bis
fünfzehn Minuten).

Inzwischen Senf, Zitronensaft, Sauermilch oder sauren Halbrahm,
Bouillon, Öl, Salz sowie Pfeffer mit dem Stabmixer oder im Mixer zu
einer schaumigen Sauce aufschlagen.

Die Kerbelblättchen von den Stielen zupfen.

Die noch warmen Spargeln der Länge nach halbieren und dekorativ auf
Tellern anrichten. Mit der Sauce um- und übergiessen und mit den
Kerbelblättchen grosszügig garnieren.

Tipp: Nach Belieben den Spargelsalat mit Rohschinken oder
Bündnerfleisch bereichern. Er kann natürlich auch mit nur einer
Spargelsorte zubereitet werden.

Weisse, unter Erdhügeln gereifte Spargeln kennt man bei uns seit dem
18. Jahrhundert. Bohren sich die Köpfe vor dem Stechen durch die Erde,
verfärben sie sich violett oder rötlich. Grüne Spargeln wachsen
über dem Feld. Bei Spargeln kommt es in erster Linie auf die Frische,
nicht auf die Sorte an. Am besten schmecken sie also möglichst frisch
geerntet. Dies erkennt man daran, dass die Spargel beim Drücken in die
Schnittfläche oder in das untere Ende der Stange noch spritzt. Weisse
Spargeln müssen vom Kopf nach unten geschält werden; bei grünen
Spargeln reicht es, das ungeniessbare holzige Ende grosszügig
abzuschneiden. Weisse Spargeln haben je nach Dicke eine Kochzeit von
fünfzehn bis fünfundzwanwig Minuten, grüne sind je nach Qualität in
acht bis fünfzehn Minuten gar.

(*) Der besondere Tipp: Spargelschalen und weggeschnittene Enden wie
die Stangen kochen; durch ein Sieb giessen und den Sud entweder für
eine Gemüsesuppe oder zum Kochen der Spargeln verwenden.



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