Spargel-Siedfleischsalat

  1kg Grüne Spargeln; unteres Drittel geschält
   Salzwasser; siedend
 
SIEDFLEISCH: 1 Zwiebel; besteckt mit
  1 Lorbeerblatt; und
  1 Nelke
  2 Rüebli; ungeschält längs in Vierteln
  50g Sellerie; in ca. 2 cm grossen Würfeln
  600g Rindfleisch zum Sieden z.B. Schulter, Hals
 
VINAIGRETTE: 1 geh. TL Scharfer Senf
  4tb Kräuteressig
  6tb Sonnenblumenöl
  3 Cornichons; in Würfeli
  1 Zwiebel; fein gehackt
  2 Knoblauchzehen; gepresst
  1bn Petersilie; fein gehackt
   Salz
   Pfeffer, nach Bedarf
 
REF:  Betty Bossi, Telescoop Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
: Vor- und zubereiten: ca. vierzig Minuten
: Ziehen lasssen: 2-2 1/2 Stunden

Spargeln ca. zehn Minuten knapp weich kochen, abtropfen, kalt
abspülen, trockentupfen, schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden,
zugedeckt kühl stellen. Sud beiseite stellen.

Siedfleisch: Besteckte Zwiebel, Rüebli und Sellerie in den Sud geben,
aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. zehn Minuten köcheln.
Rindfleisch in den kochenden Sud geben, zugedeckt knapp unter dem
Siedepunkt 2-2 1/2 Stunden ziehen lassen.

Pfanne auf ein Gitter stellen, das Fleisch im Sud zuerst offen
auskühlen, dann zugedeckt kühl stellen; so bleibt es schön saftig.
Siedfleisch in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden, mit den Spargeln
mischen, kühl stellen.

Vinaigrette: Senf, Essig und Öl gut verrühren. Cornichons und alle
Zutaten bis und mit Petersilie darunter rühren, Vinaigrette würzen,
zu der Spargel-Siedfleisch-Mischung giessen, mischen.

Dazu passt: Brot.

Tipps: Den Sud tiefkühlen und als Bouillon verwenden. Die Spargeln
und das Fleisch können am Vortag zubereitet werden.



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