Spargel-Siedfleischsalat
1kg Grüne Spargeln; unteres Drittel geschält | ||
Salzwasser; siedend | ||
SIEDFLEISCH: | 1 Zwiebel; besteckt mit | |
1 Lorbeerblatt; und | ||
1 Nelke | ||
2 Rüebli; ungeschält längs in Vierteln | ||
50g Sellerie; in ca. 2 cm grossen Würfeln | ||
600g Rindfleisch zum Sieden z.B. Schulter, Hals | ||
VINAIGRETTE: | 1 geh. TL Scharfer Senf | |
4tb Kräuteressig | ||
6tb Sonnenblumenöl | ||
3 Cornichons; in Würfeli | ||
1 Zwiebel; fein gehackt | ||
2 Knoblauchzehen; gepresst | ||
1bn Petersilie; fein gehackt | ||
Salz | ||
Pfeffer, nach Bedarf | ||
REF: | Betty Bossi, Telescoop Vermittelt von R.Gagnaux |
Zubereitung:
: Vor- und zubereiten: ca. vierzig Minuten
: Ziehen lasssen: 2-2 1/2 Stunden
Spargeln ca. zehn Minuten knapp weich kochen, abtropfen, kalt
abspülen, trockentupfen, schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden,
zugedeckt kühl stellen. Sud beiseite stellen.
Siedfleisch: Besteckte Zwiebel, Rüebli und Sellerie in den Sud geben,
aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. zehn Minuten köcheln.
Rindfleisch in den kochenden Sud geben, zugedeckt knapp unter dem
Siedepunkt 2-2 1/2 Stunden ziehen lassen.
Pfanne auf ein Gitter stellen, das Fleisch im Sud zuerst offen
auskühlen, dann zugedeckt kühl stellen; so bleibt es schön saftig.
Siedfleisch in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden, mit den Spargeln
mischen, kühl stellen.
Vinaigrette: Senf, Essig und Öl gut verrühren. Cornichons und alle
Zutaten bis und mit Petersilie darunter rühren, Vinaigrette würzen,
zu der Spargel-Siedfleisch-Mischung giessen, mischen.
Dazu passt: Brot.
Tipps: Den Sud tiefkühlen und als Bouillon verwenden. Die Spargeln
und das Fleisch können am Vortag zubereitet werden.
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