Spargeltasche mit Entenbrust auf Rote-Bete-Aroma

  600g Entenbrust
  600g grüner Spargel
  8 Blätter Brik-Teig
  0.2l Rote-Bete-Saft
  1bn Schnittlauch
  1bn Radieschen
  80g Butter
  2 Schalotten
  0.5 Zitrone
  0.1l Geflügeljus
  1 Schuss Weisswein
   Fett zum Braten
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Den grünen Spargel ausnahmsweise schälen, damit wirklich keine Fäden
bleiben. Je nach Dicke der Stangen 2 bis 3 Minuten in Salzwasser
kochen, dann in Eiswasser abschrecken.

Die Schalottenwüfel in etwas Butter anschwitzen, mit Rote-Bete-Saft
ablöschen und einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren. Nun eiskalte
Butterwürfel mit dem Schneebesen hineinrühren. Mit Salz, Pfeffer und
einem kleinen Schuss Weisswein abschmecken.

Die Geflügeljus aufkochen, salzen, pfeffern und mit etwas Stärke
binden. Nach Geschmack mit etwas Portwein abschmecken.

Die Entenbrüste leicht salzen und pfeffern, auf jeder Seite 3 bis 4
Minuten braten.

Je Portion 2 Blätter Brik-Teig ausrollen und überlappen lassen. 3
längs halbierte Spargelstangen nebeneinander legen, gebratene
Entenbrust darauf setzen, darauf wieder Spargel. Alles in den Brik-Teig
einrollen. Diese Paketchen in der sehr heissen Pfanne mit etwas
Bratfett kurz rundherum knusprig braten. Danach die Päckchen
halbieren.

Anrichten:
In der Mitte des Tellers den restlichen Spargel anrichten, daneben
jeweils aufrecht stehend je ein halbes Spargel-Enten-Päckchen.
Alles mit einem breiten Streifen Rote-Bete-Sauce umgeben. Aussen herum
kommt ein dünner Faden Geflügeljus.

Getränk:
Jürgen Köpp empfiehlt einen 1998-er Chateau Livran aus dem Medoc.

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/s/spargeltasche.html



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