Spätzle mit Kalbszungenragout

 
RAGOUT: 400g Möhren
  250g Sellerie
  100g Porree
  1 Zwiebel
  1 Leicht gepökelte Kalbszunge à 1 kg (vorbestellen)
  2 Lorbeerblätter
  1tb Pfefferkörner
  1 Schalotte
  50g Butter
  20g Mehl
  300ml Schlagsahne
   Salz und Pfeffer
  3ts Meerrettichpaste (Glas)
  50g Kapern (abgetropft)
  100g Frische Meerrettichwurzel
  2tb Feine Schnittlauchröllchen
 
SPÄTZLE: 400g Mehl (gesiebt)
  6 Eier (Kl. M)
  100ml Milch (oder Wasser)
   Salz
   Muskatnuß
  50g Butter
  2tb Gehackte, glatte Petersilie



Zubereitung:
1. Möhren, Sellerie und Porree putzen und in grobe Stücke schneiden.
Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer trockenen Pfanne
hellbraun rösten. In einem grossen Topf 3 Ltr. Wasser mit Salz
aufkochen. Kalbszunge, Gemüse, Zwiebel, Lorbeer und Pfeffer zugeben.
Die Zunge bei kleiner Hitze und halb geöffnetem Deckel 2-2,5 Stunden
eher sieden als kochen lassen.

2. Schalotte pellen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen,
Schalotte darin glasig dünsten und mit Mehl bestäuben. Unter Rühren
700 ml Zungensud durch ein Sieb zugiessen. Sahne zugiessen. Die Sauce
in 30-40 Minuten bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen lassen,
anschliessend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Die Zunge aus dem Sud nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen, die
lederne Haut, Fett, Sehnen und Knorpel abschneiden. Das schiere
Zungenfleisch zunächst in 1 cm dicke Scheiben, dann in Streifen
schneiden, in einer Schale mit Zungensud bedecken, damit sie nicht
trocken wird. Die Zunge bis zum Servieren beiseite stellen.

4. Für die Spätzle Mehl, Eier und Milch gut mischen und mit einem
Kochlöffel zu einem zähen Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Teig
mit Salz und Muskat würzen und 20 Minuten quellen lassen. In einem
grossen, breiten Topf leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Teig
portionsweise hineinschaben (oder durch eine Spätzlepresse
hineindrücken). Spätzle, die an der Oberfläche schwimmen, mit einer
Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

5. Das Fleisch aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und in der Sauce
langsam erwärmen, Meerrettich und Kapern zugeben.

6. Frischen Meerrettich schälen und fein raspeln. Butter in einer
beschichteten Pfanne erhitzen, Spätzle darin erwärmen und die
Petersilie untermischen. Spätzle und Zungenragout auf vorgewärmten
Tellern anrichten, mit Meerrettich und Schnittlauch bestreut servieren.

: Zubereitungszeit: 2:40 Stunden
: Pro Portion (bei 6 Portionen):
: 29 g E, 51 g F, 58 g KH ==> 845 kcal (3538 kJ)



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