Spedini di Polpo e Calamari (*)

 
FÜR DIE SPIESSLI: 800g Tintenfisch; (**)
  1.6kg Polpo; (***)
   Weisse Brotkrumen von ca.
  6 Brotscheiben
  2tb Basilikumblätter fein gehackt
  2tb Glattblättrige Petersilie fein gehackt
  2 Knoblauchzehen;durchgepresst
  50ml Olivenöl
   Salz
   Pfeffer
 
FÜR DIE SAUCE: 2dl Olivenöl
  2 Knoblauchzehen;durchgepresst
  100g Basilikumblätter
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  Rubrik von Michael Merz Meyer's 12/2001
   Eero Meili Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
(*) Spiessli von Polpo und Tintenfisch Dunkle Haut der Tintenfische
entfernen. Das gilt auch für die Innereien und das 'Kalkbein' aus dem
Inneren. Gut unter kaltem Wasser waschen. Das alles können Sie auch
von Ihrem Fischhändler machen lassen. Polpo vorbereiten wie im Rezept
'Polpo marinato' beschrieben oder Fischhändler bemühen.

Polpo in Pfanne mit kaltem Wasser übergiessen. Ungesalzen zum Kochen
bringen. Nach 20 Minuten abgiessen und schälen.

Brotkrumen zerreiben, mit Stabmixer in einer Schüssel mit den übrigen
Zutaten zu einer feinen Paste mischen. Für die Sauce alle Zutaten fein
mixen.

Tintenfisch und Polpo in 1.5 cm grosse Stücke schneiden und auf
Spiessli aufreihen. In 'Brotpaste' drehen. Auf heissem Grill unter
stetem Wenden ca. 5 bis 7 Minuten knusprig braten. Auftragen und noch
heiss mit der Sauce geniessen.

(**) Tintenfisch/Kalmar/Krake: Was wir als Seppia bdim Italiener
geniessen, heisst auf Deutsch 'Tintenfisch'. Was die Spanier Calamares
nennen, heisst bei uns 'Kalmar'. Der viel gegessene Polpo ist bei uns
der 'Krake'. Klar ist dass, alle drei Tiere zur Gattung der Weichtiere
gehören und zur Familie der Kopffüssler zählen.
Obwohl sie in allen Weltmeeren vorkommen, waren es bislang vor allem
die Bewohner der Mittelmeerländer und Japans, die mit Genuss Gerichte
aus diesem Tierflleisch verzehrten. Das hat sich mit der zunehmenden
Internationalisierung der Küchen erstaunlich geändert.
Heute finden sich Teile von Polpo in den USA, etwa in tiefgekühlter
Paella; heute essen Russen vorgefertigte 'Calamares-Ringe', die sie zu
Hause leicht knusprig fertig backen können. Klar ist, dass all diese
Weichtiere nur in tiefgekühltem Zustand in die Schweiz importiert
werden und dass sie deshalb bereits ausgenommen und gereinigt sind,
wenn wir sie bei uns zu Hause verarbeiten.

(***) Polpo/Octopus: Das beste Gewicht eines Polpo beträgt etwa 1.5
Kilo. Da es aber 'echte' und 'unechte' Polpi gibt, sollten Sie darauf
achten, dass die Saugnäpfe an den Tentakein der Tiere in Zweierreihen
angeordnet sind. Sie identifizieren das Produkt aus dem Mittelmeer und
grenzen sich ab von einem weitläufigen Verwandten des Polpo aus
Afrika, der Nordsee oder gar dem fernen Pazifik. Ein einmal aufgetauter
Polpo muss sofort verbraucht werden, da sein Fleisch des hohen
Wasseranteils wegen sehr verderblich ist Solange der Polpo jedoch nach
frischem Meerwasser riecht und seine Aussenhaut se nicht klebrig
schleimig anfasst, ist er von erster Qualität.



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