Speiseöle (Info)

Speiseöle (Info)

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Zubereitung:
Kenner schätzen sie wie einen guten Tropfen Wein - die Speiseöle.
Kaltgepresst und naturbelassen sind sie ein wertvolles Nahrungsmittel
und inzwischen zu Trendprodukten geworden. Mit ihren verschiedenen
Geschmacksnuancen verleihen Oliven, Kürbis-, Walnuss-, Sonnenblumenöl
und Co. vielen Gerichten einen individuellen Charakter. Doch nicht nur
ihr Geschmack auch die Zusammensetzung unterschiedlicher Fettsäuren
ist für die Verwendung in der Küche bedeutend. Nicht alle Öle eignen
sich beispielsweise zum Braten und Dünsten. Wir möchten Sie in das
Küchen 1x1 der Speiseöle einführen und natürlich auch mit ihnen
kochen.

Warenkundliche Tipps:

- Für die Qualität des Speiseöls ist die Art der Herstellung von
grosser Bedeutung. Am hochwertigsten sind Öle aus mechanischer
Pressung. Hier wird der Rohstoff (Früchte, Kerne) mechanisch
zerkleinert und kalt in die Presse gegeben. Beim Pressvorgang können
Temperaturen von 40 Grad oder auch bis zu 170 Grad erreicht werden. Je
höher Temperatur und Druck sind, um so höher ist die Ausbeute.
Ãœblich sind Temperaturen von ca. 100 Grad. Wenn geringere
Ölausbeuten in Kauf genommen werden, wird mit Temperaturen von unter
60 Grad gepresst. Bei dieser schonenden Methode bleiben alle wertvollen
Inhaltsstoffe wie Vitamine, Lecithin oder Aromastoffe erhalten, die dem
Öl seinen individuellen Geschmack und die typische Farbe geben.
Ausserdem behält das Öl seine wertvollen, ungesättigten Fettsäuren.
Diese Öle haben dann einen deutlich höheren Preis.

- Um ein vielfaches preiswerter sind sog. Raffinate. Diese Öle werden
entweder durch chemische Extraktion mit Hilfe von Lösungsmitteln (z.B.
Leichtbenzin oder Hexan) oder durch Warmpressung gewonnen.
Anschliessend werden sie in einem speziellen Verfahren mit
verschiedenen chemischen Substanzen und Laugen gereinigt (raffiniert).
Am Ende erhält man geruchs- und geschmacksneutrale Öle, die
hocherhitzbar, lange haltbar und relativ billig sind. Der grosse
Nachteil: Raffinierten Ölen fehlen nicht nur wertvolle natürliche
Inhaltsstoffe, sie enthalten auch - je nach Verarbeitungsprozess - mehr
ungesunde Fettsäure-Arten.

- Naturbelassene Pflanzenöle sind grundsätzlich zu empfehlen, die
weiteren Tipps und Infos beziehen sich auf diese Öle.

- Je nachdem ob man kocht, schmort, dünstet, frittiert, einen Salat
anmacht oder Kuchen bäckt, das verwendete Fett oder Öl ist immer
unterschiedlichen Hitzegraden ausgesetzt. Die Zusammensetzung der
Fettsäuren ist ausschlaggebend dafür, ob das Öl bei der Verwendung
stabil bleibt.

- Fette mit vorwiegend gesättigten Fettsäuren sind sehr stabil
gegenüber hohen Temperaturen. Sie können problemlos zum Braten,
Backen und Frittieren verwendet werden. Denn beim Braten und
Frittieren werden Temperaturen bis zu 200 Grad erreicht. Die
gesättigten Fettsäuren sind chemisch nicht so aktiv und daher
stabiler unter Einwirkung von Hitze, Licht und Sauerstoff. Für die
menschliche Ernährung sind sie aber auch nicht so wertvoll. Zu diesen
Fetten zählen alle Brat- und Frittierfette pflanzlichen, tropischen
Ursprungs, wie z.B. Palm- und Kokosfett. Und tierische Fette wie z. B.
Butter, Schmalz oder Rindertalg. Allerdings ist Butter weder zum Braten
noch Frittieren geeignet, da Butter verbrennt.

- Öle mit vor allem einfach ungesättigten Fettsäuren sind zwar nicht
so stabil wie Fette mit vorwiegend gesättigten Fettsäuren, können
jedoch auch zum mässigen Braten verwendet werden. Bei zu hohen
Temperaturen über längere Zeit wandeln sich diese Fette auch in
Transfettsäuren um, die als gesundheitsschädlich gelten. Zum Dünsten
und für die kalte Küche eignen sich aber diese Öle, wie z.B.
Oliven-, Haselnuss- und Rapsöl.

- Öle mit einem höheren Anteil an zweifach ungesättigten Fettsäuren
wie Distel-, Sonnenblumen-, Maiskeim-, Kürbiskern-, Walnuss- und
Sesamöl sind besonders wertvoll für die Gesundheit und ideal für
Salatdressings. Sie können solange höhere Temperaturen vermieden
werden auch zum schonenden Dünsten von Gemüse und anderen Gerichten
verwendet werden.

- Kostbare Rarität unter den Speiseölen sind Öle, die vorwiegend
dreifach ungesättigte Fettsäuren enthalten, wie z.B. Leinöl. Sie
sind besonders empfindlich gegenüber Licht, Luft und Hitze und sollten
nur bewusst beim Kochen eingesetzt werden, z. B. zum Verfeinern
gekochter Gerichte oder Salate.

- Öle und Fette sind Nahrungsmittel mit begrenzter Haltbarkeit. Je
höher der Anteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist, um so
empfindlicher ist das Öl. Es kann schnell verderben und "ranzig
werden".

- Öle sollten möglichst Licht und Luft geschützt aufbewahrt werden.
Das einmal geöffnete Öl sollte immer gut verschlossen werden.

- Nach dem Öffnen ist Olivenöl ca. 9 Monate haltbar, Sonnenblumen-,
Distelöl und Öle ähnlicher Fettsäurenzusammensetzung sind nach dem
Öffnen ca. 3 Monate haltbar. Leinöl sollte nach dem Öffnen in ca. 4
Wochen aufgebraucht sein.

Rezepte:
Tapenade Blattsalat mit Walnussvinaigrette
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2001/
07/31/index.html



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