Spicken und Beizen (Info)

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Zubereitung:
Relikte aus der Wildzubereitung früherer Zeiten sind das Spicken und
Beizen. Weil es im Gegensatz zu heute noch nicht die uns bekannten
Kühl- und Tiefkühlmöglichkeiten gab, setzte beim abzuhängenden
Fleisch schon nach wenigen Tagen die Fleischfäulnis ein, die
beträchtliche Geruchs- und Geschmacksveränderungen verursachte. Um
das Wildbrett dennoch in der Küche verarbeiten zu können, legte man
es über mehrer Tage in säure- oder alkoholhaltige Beizen um es
genusstauglich zu machen. Wenn wir heute unsere Fleisch beizen dann
keineswegs um einen Fäulnisgeschmack zu überdecken, sondern um durch
die Beize eine gezielte Geschmacksrichtung und ein gezieltes Aroma auf
das Fleisch zu übertragen.

_Rund ums Spicken und Beizen_ Die ursprüngliche Annahme, dass durch
Spicken und Umwickeln mit Speck Fleisch saftiger wird ist heute
widerlegt, vielmehr wirkt es sich lediglich auf den Geschmack aus. Die
Speckstreifen sind wichtige Aromaträger und geben, nicht zu tief unter
die Oberfläche eingezogen, der entstehenden Kruste Fett. In der
heutigen modernen Küche ist das Spicken mit Speck nicht mehr populär.

Beim Beizen wird das Fleisch in eine Marinade aus Buttermilch, Wein
oder Essig und unter Zugabe von Gewürzen eingelegt. Das Fleisch nimmt
so die Aromastoffe der Beize auf, Haltbarkeit und Struktur werden
verbessert. So wird durch die Beize eine gezielte Geschmacksrichtung
auf das Fleisch übertragen.

Während man früher gedacht hat, dass durch die Beize das Fleisch
zarter und mürber wurde (durch die Säure werden das Bindegewebe
auflockernde Enzyme begünstigt), weiss man heute, dass seinerzeit dies
vielmehr aus dem vorangegangenem Zersetzungsprozess des Fleisches
resultierte. Ein anderer Effekt des Beizens, nämlich das sich die
Fleischfasern mit Flüssigkeit füllen, bewirkt, dass beim Braten
zuerst Fremdflüssigkeit abgegeben wird, bevor die Zellsaftigkeit
selbst ausdampft. So ist eine höhere Saftigkeit des Bratens gegeben.

Damit beim Anbraten eine gleichmässige Farbe entsteht, sollte
gebeiztes Fleisch gut trocken getupft werden.

Ãœbrigens, krank durch den Verzehr des teilweise schon verdorbenen
Fleisches wurden die Menschen früher meist nicht, da sie das Fleisch
stets gut und lange gebraten und geschmort haben.

Rezept:
Gespickte Kalbsfiletscheiben mit Thunfischschaum Rehkeule im Salzteig
gebacken mit Tannenzweigen und Hagebutte
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2002/
11/19/index.html



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