Spiessbraten Idar-Oberstein und Umgebung...(Teil 2 von 2)

Spiessbraten Idar-Oberstein und Umgebung...(Teil 2 von 2)

		siehe Zutaten im Text
Nach Versch. Postings:		aus Kochen.ger Kompiliert: Rene Gagnaux

Zubereitung:
Anfang: siehe Teil 1 von 2.

Klaus Krohn, 15.10.97, 16:56

da ich hier im Echo trotz beispielhafter Hilfeversuche nicht fündig
wurde, habe ich mich an die Stadt Idar-Oberstein mit meinem Anliegen
gewandt. Postwendend bekam ich ein Fax mit nachfolgendem Rezept.

Ursprünglich war ich ja der Überzeugung, das grosse Geheimnis dieses
wirklich köstlichen Schwenk-/Schaukelbratens liege in seiner Marinade.

Aber weit gefehlt (s.u.)! Es ist anscheinend das Braten/Grillen über
offenem Buchenholzfeuer/-glut. Ein Obersteiner Gastwirt, den ich auch
noch angerufen hatte, sagte "Zwiebel, Pfeffer, Salz, sonst nichts!"
Zur Sache: Spiessbraten nach original Idar-Obersteiner Art, (Schwenk-
oder Rostbraten) Rindfleisch: 1) Roastbeef - wird meistens verwendet,
2) Lende, 3) Hohe Rippe, 4) Hüfte.

Fleischdicke: ca 3-5 cm flach, handgross; Gewicht : ca 450 gr, nur gut
abgehangenes Fleisch verwenden (ca 14 Tage).

Schweinefleisch: * Lendchen, * ausgebeinte Kotelette, * Kammstück
(sehr mageres Fleisch durchwachsen), Vorderschinken (Schnitzelfleisch)
* wird meistens verwendet Fleischdicke und Gewicht:wie,Rindfleisch,
nur gut abgehangenes Fleisch verwenden (ca 14 Tage).

Zutaten: Zwiebeln, Salz (ganz wenig Knoblauchsalz), Pfeffer,
Knoblauch und Paprika nur bei Bedarf.

Zubereitung: ca 6-10 Stunden vor dem Braten (Rindfleisch 3-5 Std):
Fleisch mit Pfeffer und Salz bestreuen (dabei Gewürze etwas
eindrücken). Zwiebeln schälen und ganz fein in Scheiben schneiden,
mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Händen fest zerdrücken bis
Zwiebeln gut zerknetet sind. Dann Fleisch damit einreiben und
anschliessend in Zwiebeln lagenartig einlegen und auch mit Zwiebeln
abdecken. Ca 6-l0 Stunden stehen lassen. Dicke Stücke evtl mit
Zwiebeln spicken.

Bratvorgang: Feuer aus Buchen- und Eichenolz (dadurch in Holz
vorhandene Essigsäure in Fleisch). Die Fleischstücke auf heissen Rost
legen und mit Flamme beidseitig zubraten. Dann nur noch auf kurzer
Flamme und viel Glut braten bis Fleisch fest ist.

Nicht mit Gabel einstechen, da Saft ausläuft.

Bratzeit: ca 40 Minuten je nach Dicke. Rindfleisch muss etwas kürzer
gebraten werden, da es sonst trocken wird. Fleisch ist meistens gut,
wenn der Saft auf den Stücken steht oder wenn das Fleisch nach dem
Draufdrücken nicht nachgibt.

Herkunft: Vor ca. 100 Jahren wurden in und um Idar-Oberstein Achate
und Edelsteins gefunden. Als die hiesigen Fundstellen nicht mehr
fündig waren und der Abbau den einheimischen Achatschleifern nicht
mehr genug Arbeit brachte, wanderte ein Steinhändler nach Australien
und Brasilien aus und schickte die dort gefundenen Steine zum Schleifen
in seine Heimat. Bei dieser Gelegenheit wurde auch diese
Fleischzubereitung und Bratart nach Idar-Oberstein gebracht.



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