Spinat-Hecht-Timbale

 
FÃœR DIE FARCE: 400g Hechtfilet (ohne Haut)
   Saft von ½ Zitrone
   Salz
   Pfeffer
   Muskatnuss
  20ml Wermut (z. B. Noilly Prat)
  300ml Obers
  2tb Gemüse (fein geschnittene Karotten und Lauch)
   Butter zum Ausstreichen der Form
 
FÃœR DIE ROTWEIN-SCHALOTTEN: 6 Schalotten (fein geschnitten)
  0.25l Kräftiger Rotwein
  125ml Portwein
  1tb Kalte Butter
  1ts Honig
  0.25l Fertige Weißweinsauce
   Kerbel zum Garnieren



Zubereitung:
Hechtfilets feinwürfelig schneiden und gut kühlen. Obers ebenfalls
gut kühlen. In einer Küchenmaschine sämtliche Zutaten für die Farce
verarbeiten. Dabei darauf achten, dass die Masse kühl bleibt.
Timbaleformen mit flüssiger Butter auspinseln. Die blanchierten
Spinatblätter auf einem Küchentuch trocken tupfen und die Formen
damit auskleiden. Die Farce mit Hilfe eines Dressiersacks in die Formen
füllen. In einem Wasserbad bei 160 °C 20 Minuten zugedeckt pochieren.

Für die Rotwein-Schalotten:

Rotwein, Portwein und Honig auf ein Drittel einkochen. Schalotten
zugeben und dicklich einkochen. Schalotten aus dem Topf heben und auf
Küchenpapier trocken tupfen. Abschliessend die Weissweinsauce
erhitzen, die Schalotten zugeben.

Auf Tellern einen Saucenspiegel anrichten, Timbale stürzen und darauf
setzen, mit etwas Kerbel garnieren Getränk: Grüner Veltliner
Steinhaus 2000, Weingut Jurtschitsch, trockener Weisswein : Quelle :
aus ORF-frisch gekocht DI 29.1.2002 13.15 UHR von : : Alois
Mattersberger : Erfasst : 29.01.02 von Engelbert Vielhaber



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