Spinatravioli mit grilliertem Steinbuttfilet(*)

 
NUDELTEIG: 250g Pastamehl; o. Knöpflimehl
  2 Eier
  2tb Wasser; evtl. mehr
 
FÃœLLUNG:  für
  12 Ravioli
  120g Spinat
  1 Msp. Salz
   Muskat
   Cayennepfeffer
  2 geh. TL Ricotta
  1tb Parmesan; gerieben
  1 geh. TL Butter; flüssig
 
TOMATENESSENZ: 3 Tomaten; geschält, entkernt in Würfel
  1tb Olivenöl
   Salz
   Pfeffer
   Zucker
 
BÄRLAUCHESSENZ: 1dl Gemüsebrühe
  1bn Bärlauchblätter
  10g Butter
  1 Msp. Salz
 
FISCH: 200g Steinbuttfilet; in
  4 Tranchen geschnitten
  2tb Olivenöl
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  Annabelle 08/02 Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
(*), Bärlauch- und Tomatenessenz Für den Ravioliteig das Mehl auf
die Arbeitsfläche geben, eine Mulde in der Mitte bilden und die Eier
hineinschlagen. Langsam das Mehl mit den Eiern verrühren und das
Wasser tropfenweise zugeben, bis der Teig elastisch ist. Danach eine
Stunde zugedeckt ruhen lassen.

Den Spinat waschen, in Salzwasser blanchieren, abgiessen und gut
ausdrücken. Fein hacken und mit den restlichen Zutaten der
Raviolifüllung mischen. Abschmecken. Den Teig dünn auswallen, grosse
Rondellen ausstechen. Die Rondellen auf einer Hälfte mit nicht zu viel
Füllung belegen, Teig zuklappen. Die Teigränder mit wenig Wasser
bepinseln und gut verschliessen. In Salzwasser al dente kochen,
abtropfen lassen.

Alle Zutaten für die Tomatenessenz mixen, abschmecken.

Für die Bärlauchessenz (siehe Tipp) die heisse Gemüsebrühe mit dem
gewaschenen Bärlauch, Butter und Salz mixen, bis eine dickflüssige
Sauce entsteht. Bei Bedarf zusätzlich Flüssigkeit oder Butter
dazugeben.

Den Fisch mit Küchenpapier abtupfen und in Olivenöl wenden. Heiss und
kurz grillieren. Im Backofen etwa 3 Minuten bei 180 Grad nachziehen
lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Ravioli auf Tellern anrichten und mit den beiden Essenzen beträufeln.
Den grillierten Steinbutt dazulegen. Servieren.

Tipp: Ist die Bärlauchsaison vorbei, kann Bärlauch-Pesto oder ein
anderes Kraut wie Sauerampfer verwendet werden.



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