Spinatravioli mit grilliertem Steinbuttfilet(*)
NUDELTEIG: | 250g Pastamehl; o. Knöpflimehl | |
2 Eier | ||
2tb Wasser; evtl. mehr | ||
FÜLLUNG: | für | |
12 Ravioli | ||
120g Spinat | ||
1 Msp. Salz | ||
Muskat | ||
Cayennepfeffer | ||
2 geh. TL Ricotta | ||
1tb Parmesan; gerieben | ||
1 geh. TL Butter; flüssig | ||
TOMATENESSENZ: | 3 Tomaten; geschält, entkernt in Würfel | |
1tb Olivenöl | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Zucker | ||
BÄRLAUCHESSENZ: | 1dl Gemüsebrühe | |
1bn Bärlauchblätter | ||
10g Butter | ||
1 Msp. Salz | ||
FISCH: | 200g Steinbuttfilet; in | |
4 Tranchen geschnitten | ||
2tb Olivenöl | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
REF: | Annabelle 08/02 Erfasst von Rene Gagnaux |
Zubereitung:
(*), Bärlauch- und Tomatenessenz Für den Ravioliteig das Mehl auf
die Arbeitsfläche geben, eine Mulde in der Mitte bilden und die Eier
hineinschlagen. Langsam das Mehl mit den Eiern verrühren und das
Wasser tropfenweise zugeben, bis der Teig elastisch ist. Danach eine
Stunde zugedeckt ruhen lassen.
Den Spinat waschen, in Salzwasser blanchieren, abgiessen und gut
ausdrücken. Fein hacken und mit den restlichen Zutaten der
Raviolifüllung mischen. Abschmecken. Den Teig dünn auswallen, grosse
Rondellen ausstechen. Die Rondellen auf einer Hälfte mit nicht zu viel
Füllung belegen, Teig zuklappen. Die Teigränder mit wenig Wasser
bepinseln und gut verschliessen. In Salzwasser al dente kochen,
abtropfen lassen.
Alle Zutaten für die Tomatenessenz mixen, abschmecken.
Für die Bärlauchessenz (siehe Tipp) die heisse Gemüsebrühe mit dem
gewaschenen Bärlauch, Butter und Salz mixen, bis eine dickflüssige
Sauce entsteht. Bei Bedarf zusätzlich Flüssigkeit oder Butter
dazugeben.
Den Fisch mit Küchenpapier abtupfen und in Olivenöl wenden. Heiss und
kurz grillieren. Im Backofen etwa 3 Minuten bei 180 Grad nachziehen
lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Ravioli auf Tellern anrichten und mit den beiden Essenzen beträufeln.
Den grillierten Steinbutt dazulegen. Servieren.
Tipp: Ist die Bärlauchsaison vorbei, kann Bärlauch-Pesto oder ein
anderes Kraut wie Sauerampfer verwendet werden.
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