Spinatrisotto mit Champignons

  500g Frischer Blattspinat
  1tb Butter; (1)
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  250g Champignons
  1md Zwiebel
  1 Knoblauchzehe
  1bn Petersilie
  2tb Butter; (2)
  300g Risottoreis; z.B. Carnaroli Arborio oder Vialone
  250ml Weisswein
  7dl Gemüsebouillon; +/- oder Hühnerbouillon
  4tb Rahm; +/-
  50g Parmesan; gerieben oder Sbrinz
  1 Msp. Muskatnuss; gerieben
 
REF:  Annemarie Wildeisen Kochen 04/2002
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Den Spinat gründlich waschen. In einer weiten Pfanne die Butter (1)
erhitzen. Den Spinat hineingeben, leicht salzen und pfeffern und im
eigenen Saft dünsten, bis er zusammenfällt. Sofort abschütten und
gut ausdrücken.

Die Champignons wenn nötig waschen, rüsten und in Scheiben schneiden.
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie
ebenfalls hacken.

Die Butter (2) erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Die
Hitze höher stellen und die Champignons sowie den Reis beifügen.
Kurz rösten, dann mit dem Weisswein ablöschen und unter Rühren
vollständig einkochen lassen.

Nun das erste Drittel der Bouillon sowie die Petersilie beifügen.
Alles leise kochen lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen
hat. Bis hierher kann der Risotto vorbereitet werden (*). Dann das
zweite Drittel Bouillon beifügen und wieder vom Reis aufnehmen lassen.

Restliche Bouillon sowie den vorbereiteten Spinat dazugeben. Den
Risotto noch so lange kochen lassen, bis er al dente, d.h. noch leicht
körnig, aber sehr feucht und fast suppig ist. Zuletzt Rahm und Käse
unterrühren und den Risotto mit Salz, Pfeffer sowie Muskat
abschmecken. Sofort servieren.

(*) Will man den Risotto vorbereiten, gibt man gleich die Hälfte der
Bouillon zum Reis, lässt die Flüssigkeit vollständig einkochen und
stellt den Risotto bis kurz vor dem Essen beiseite. Zum Fertigstellen
die ganze restliche Flüssigkeit sowie den Spinat beifügen, mischen,
langsam auf- und fertigkochen, dabei nur noch ein- bis zweimal
umrühren.

Risottoreis: Der Reis, den die Italiener essen, produzieren diese fast
ausschliesslich in ihrem eigenen Land, z.B. im Piemont, in der
Lombardei und in Venetien. Die dort angebauten Sorten eignen sich
hervorragend für Risotti. Wichtigste Eigenschaft des Risottoreises
ist, dass er beim Kochen Stärke abgibt - aber nicht zuviel! - und
reichlich Flüssigkeit aufnehmen kann, ohne dass er dabei seinen festen
Kern verliert. Er soll am Schluss der Kochzeit wie Teigwaren "al
dente", also noch bissfest sein. Als beste Reistypen dafür gelten der
Riso fino sowie der Riso superfino, deren berühmteste Vertreter
Arborio und Carnaroli sind, letzterer quasi der Ferrari unter den
Risottoreisen.



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