Bratkartoffeln..

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Zubereitung:
lch mag keine Rösti. Basta. Deckel drauf! Um so mehr liebe ich
Bratkartoffeln, besonders wohl darum, weil ich seit einiger Zeit ein
inniges Verhältnis zu norddeutschen Landen pflege. Nun, die Lande
sinds eigentlich nicht, eher etwas, was aus jenem Gebiet stammt. (Es
sind nicht die Kartoffeln.) Doch weiter will ich nicht gehen, denn
bereits zwei Leserinnen haben mir kürzlich den Vorwurf gemacht, dass
ich meine eigenen "Bettgeschichten publik" mache. Was nicht stimmt,
liebe C. K. in Basel, liebe G. T. in Effretikon: Meine öffentlichen
Bettstorys hören an der Bettkante auf.

Wie bringe ich jetzt das Bettgewühl und die Bratkartoffeln in eine
einigermassen anständige Ordnung? So: Die besten Betten der Welt gibt
es auf der Nordseeinsel Sylt. Die besten Bratkartoffeln der Welt gibt
es auf der Nordseeinsel Sylt. Alles klar? Gut.

Das Bratkartoffelrezept stelle ich Ihnen gerne zur Verfügung. Es
stammt aus der Küche des Restaurants "Fisch-Fiete" in Keitum auf Sylt.
Hier ist es, und ich empfehle Ihnen, es nur gerade für zwei Personen
zuzubereiten, weil Sie dann ungestört beim Essen übern Tisch
schäkern können. Der Hauptgrund fürs Zwei-Personen-Gericht ist
jedoch - ganz ernst - die Pfanne. Die Bratpfanne muss so grossflächig
sein wie nur möglich. So gross jedenfalls, dass die am Vortag
gekochten, am Kochtag geschälten und dünn gescheibelten (ein halber
Zentimeter) Kartoffeln in drei Finger dick geschnittener, eingesottener
Butter sich nicht in die Quere kommen, völlig keusch nebeneinander zu
liegen kommen.

Wenn die Scheiben anfangen aufzumucken, aufzujucken, sich ein klein
wenig bewegen - ganz hübsch anzusehen, übrigens -, ist es Zeit, eine
mittelgrosse, fein geschnittete oder fein gehackte Zwiebel
darüberzustreuen. Das mögen die Kartoffeln eigentlich nicht, weil sie
dann in ihrem Tun gestört werden. Doch sie freunden sich sofort mit
den fremdartigen, anders riechenden Würfelchen an und gehen mit ihnen
eine innige Partnerschaft ein. Salz darüber, weisser Pfeffer - und
vorsichtig umgedreht. Weiterbraten, bis die Bratkartoffeln richtig
knusprig sind.

Ich schwöre, dass Sie Bratkartoffeln noch nie auf so einfache,
wunderbare Art gegessen haben.

Beilagen? ja: Spiegeleier oder eingelegte Heringe oder Fische
überhaupt oder saure Leber, Salate.

Wenn schon Bratkartoffeln, wenn schon Deutschland - dann aber richtig,
auf gehts! Bayern versteht unter Bratkartoffeln geviertelte oder
geachtelte Kartoffeln, die in einer Bratkasserolle und in viel Butter-
oder Schweineschmalz im Backofen gebräunt und gegart werden.
Ab und zu sollte man die Kartoffeln wenden. Ausser Salz darf man auch
Rosmarin hinzuwürzen. Wenn Sie wollen oder möchten: Wammerl
(Speckwürfel) und/oder Zwiebeln.

Ein Rezept aus Mecklenburg-Vorpommern: Hundert Gramm Magerspeck wird
in feine Würfel geschnitten, in einer Bratpfanne unter ständigem
Rühren ausgelassen, bis er - der Arme - nur noch glasig aussieht.
Eine fein gehackte Zwiebel und ein Esslöffel Butter werden zwei
Minuten lang dazugegeben - bis sie Gesellschaft erhalten von einem
Pfund am Vortag gekochten, geschälten und in dünne Scheiben
geschnittenen Kartoffeln. Etwas Salz dazu, ein wenig (so ein halber
Teelöffel) Majoran oder Thymian (getrocknet, wenns sein muss, sonst
das doppelte Quantum), eine Prise Zucker. Fünf Minuten in der
zugedeckten Pfanne auf mittlerem Feuer stehen lassen. Einfach so,
völlig unkontrolliert. Dann öffnen Sie das Überraschungspaket,
schalten auf Kleinsthitze, wenden die goldenen Scheiben mit einem
Holzschaber, lassen weiterbraten. Rühren Sie nicht wie in einem Fondue
drin herum: Kartoffeln zahlen solche Unzimperlichkeiten mit breiigem
Speiseterror zurück! Weissen Pfeffer hingegen mögen sie vor dem
Servieren.

Leider muss ich Deutschland verlassen, um auf andere Bratkartoffelarten
hinzuweisen. Frankreich ist dran. Und Paul Bocuse, der bekannteste Koch
des 20. Jahrhunderts. Er bereitet gekochte, in Scheiben geschnittene
und in Butter gebratene Kartoffeln zu, vermischt sie vor dem Servieren
mit in feine Streifen geschnittenen und in etwas Butter hellgelb
gebratenen Zwiebeln, gehackter Petersilie und wenig durchgepresstem
Knoblauch - a la lyonnaise.
Bocuse gibt denselben Bratkartoffeln den Namen a la provençale, wenn er
Zwiebeln weglässt. A la bordelaise heissen sie, wenn ausser Schalotten
(an Stelle von Zwiebeln), Petersilie und Knoblauch pochiertes, klein
gewürfeltes Rindermark dazukommt.

Bett hin, Bratkartoffeln her: Die norddeutschen Bratkartoffeln ziehe
ich allen andern vor. Im übrigen: Bratkartoffeln hinterlassen auf
Leintüchern hässliche Flecken.




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