Spitzkohl aus dem Wok

  1 Entenbrust, ausgelöst
   (1 große männliche, circ 400 g,
   oder 2 kleinere weibliche à 200 g)
  4 getrocknete Tongupilze oder
  1tb Wolkenohrpilze
  1ts Speisestärke, gehäuft
  1 Ingwer, walnussgroß
  3 Knoblauchzehen
  1 (-2) Chilis (frisch oder getrocknet)
  1 klein. Spitzkohlkopf
   Salz
   Pfeffer
  2tb Sojasauce
  2tb Sherry
   wenig Sesamöl
   Koriandergrün
   Thaibasilikum nach Gusto



Zubereitung:
Natürlich lässt sich so zartes Gemüse fabelhaft pfannenrühren. Zum
Beispiel mit Entenbrust. Wir verwenden für das Pfannenrühren nur das
magere Fleisch, die fette Haut verwandeln wir in appetitliche
"Kruspeln". Die werden über das fertige Gericht gestreut und geben ihm
einen verblüffenden und überaus wohlschmeckenden Biss. Beim Kauf der
Entenbrust ist zu beachten: Es werden die ausgelösten Brüste von
weiblichen und von männlichen Tieren angeboten. Die männlichen sind
etwa doppelt so groß, aber auch längst nicht so fein im Geschmack wie
die weiblichen.

Die Vorbereitungen kann man bereits lange vor dem Essen erledigen:
Zunächst die Haut von der Brust ablösen und mit einem gut geschärften
Messer in feine Würfel schneiden. Im heißen Wok auf mittlerem Feuer
auslassen, bis die Würfel knusprig sind. Durch ein Sieb das
ausgebratene Entenfett in ein Schälchen gießen, die aufgefangenen
Kruspeln auf Küchenpapier verteilen, damit sie gut abtropfen.

Die getrockneten Pilze mit heißem Wasser überbrühen und einweichen, bis
alles Übrige erledigt ist. Danach in Streifen schneiden beziehungsweise
die Wolkenohrpilze grob hacken. (Das ist übrigens nicht nötig, wenn man
die getrockneten Pilze vor dem Einweichen zerkrümelt.)
Das Fleisch quer in Scheibchen schneiden, mit Stärke einreiben. Ingwer,
Knoblauch, Chili fein würfeln (wer getrocknete Chilis nimmt, kann sie
einfach in den Wok krümeln). Die Kohlblätter in Quadrate schneiden.

Tipp: Man braucht hier nicht viel für die Zubereitung, etwa drei
Tassen. Denn wie immer beim chinesischen Essen kommt man mit einer
wesentlich kleineren Menge an Zutaten aus als auf europäische Art
zubereitet. Weil so zerkleinert mehr Luft ins Essen kommt und mehr
Volumen entsteht. Das ist keineswegs eine optische Täuschung.
Und deshalb hält die chinesische Küche auch so schön schlank. Den Rest
des Kopfes also für ein anderes Rezept vorsehen.

Unmittelbar vor dem Servieren wird alles rasch gegart: Den leeren Wok
erhitzen, zwei Esslöffel Entenfett hineingeben und, erst wenn es heiß
geworden ist, das Fleisch. Sofort mit der Bratschaufel rühren, dabei
sehr rasch Ingwer, Knoblauch und Chili zufügen, salzen und pfeffern.
Schließlich die Pilze und die gut abgetropften, eventuell sogar in
einem Tuch trocken geschüttelten Kohlblätter hinzufügen. Unter
ständigem Schaufeln und Rühren braten, bis die Kohlflecken nicht mehr
roh wirken, alles mit Zucker bestreuen und nochmals durchschwenken.
Sojasauce, Sherry und Sesamöl angießen. Vom Sesamöl nur sehr wenig
nehmen, denn es dient eher als Gewürz. Schließlich alles nochmals
aufkochen und servieren. Dazu passt Duftreis und grüner Tee.

Getränk:

Natürlich kann man auch Wein dazu trinken. Zu den intensiven Düften aus
dem Wok passt glänzend ein Traminer oder Muskateller, allerdings sollte
er wirklich trocken ausgebaut sein. Aus der Steiermark, aus Südtirol
oder auch vom Kaiserstuhl ...

Tipp:
Der Wok ist jener halbrunde Topf, den die Chinesen einst erfunden
hatten, weil sich darin mit wenig Brennstoffaufwand bestens kochen
ließ. Ein bis heute unübertroffenes Kochgerät, weil der Garprozess
darin für die Zutaten perfekt abläuft: Es werden auf stärkstem Feuer
zunächst beim Anbraten die Poren geschlossen, und danach können die
Zutaten, von der Rührschaufel herumgewirbelt, immer wieder an den
kühleren Topfwänden ausruhen und schonend nachgaren. Es ist wichtig,
dass man niemals zu viel auf einmal hineingibt, sonst wird die Hitze zu
stark heruntergesetzt und die Zutaten rösten nicht, sondern dünsten
oder schmoren im rasch austretenden Saft.
Statt eines Woks kann man auch eine große Pfanne nehmen mit möglichst
hochgezogenem Rand - aber es wird nicht dasselbe sein!
: : Hauptspeise, Spitzkohl
:Notizen (*) : Quelle: Servicezeit - Essen und Trinken,
: : "Spitzkohl und Wirsing", WDR 13.09.2002;
: : Rezept von Martina Meuth und
: : Bernd Neuner-Duttenhofer Erfasst von Christina Philipp
:Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp
: : Email: chrphilipp@web.de



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