Springbockkeule in der Salzkruste mit Hagebuttensauce

  1 Springbockkeule, etwa 2kg
   Schwarzer Pfeffer, a. d. M.
  1 Schweinenetz, beim Metzger vorbestellen
  1.2kg Grobes Meersalz
  3 Eiweiß
  8 Wacholderbeeren
  1 Tannenzweig
  1 Kumquat (Zwergorange) in Scheiben
 
Hagebuttensauce: 8 Roter Portwein
  4 Himbeeressig
  1 Orange, nur Saft
  0.5 Zitrone, nur Saft
  4tb Hagebuttenmark
  5 Braune Würfelzucker
  500ml Wildfond, siehe separates Rezept
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
  60g Salzbutter
 
Erfasst von:  Arthur Heinzmann am 26. 10. 96 nach Jürgen Schmitt
   Wild und Wildgeflügel Ceres Verlag
   ISBN 3-7670-0433-X



Zubereitung:
(*) Für etwa 10-12 Personen Bei der Springbockkeule Hüft- und
Röhrenknochen auslösen, das Fleisch von Sehnen befreien und mit
schwarzem Pfeffer würzen; die Keule in ein gut gewässertes
Schweinenetz einhüllen.

Meersalz und Eiweiss und etwas Wasser verkneten, so dass es gerade
feucht ist und sich gut formen lässt. Das Salz in der Grösse der
Keule etwa 1cm dick auf ein Backblech geben. Die Keule darauf setzen,
die Wacholderbeeren, den Tannenzweig und die Kumquatscheiben darauf
geben und ringsherum gleichmässig mit dem restlichen Salz bedecken.

Bei 220 Grad in den Backofen schieben, 5 Minuten anbacken, dann den
Ofen auf 180 Grad zurückschalten und die Keule weitere 40 Minuten
backen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, damit beim
Anschneiden der Fleischsaft nicht herausläuft.

Für die Hagebuttensauce Portwein, Himbeeressig, Orangen- und
Zitronensaft, Hagebuttenmark und Würfelzucker einkochen lassen und mit
dem Wildfond auffüllen, nochmals einkochen lassen und die Butter mit
dem Pürierstab unterschlagen. mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten die Keule am besten mit der Salzkruste auf eine Platte
umsetzen und vor den Augen der Gäste mit einem kräftigen Messer die
Salzkruste aufschlagen und die Springbockkeule tranchieren.

Als Beilage eignet sich besonders gut in Salzwasser gekochter Broccoli
mit Mandelbutter und süsse Kartoffeln.



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