Stangenspargel in Joghurt-Hollandaise mit Ingwer-Garnelen

  160g Garnelen aus der Lake
  8 Spargelstangen weiß
  10 Spargelstangen grün
  2 Eigelb
  2tb Weißwein
  150g Butter
  0.5tb Ingwer
  1 Limette unbehandelt
   (Jod-)Salz, Pfeffer
  0.5ts Zucker
  4 Radieschen
  0.5tb Rapsöl
  0.5tb Butterschmalz



Zubereitung:
Vorbereitung:

Weissen Spargel vom Kopf nach unten schälen, grünen Spargel letztes
Drittel nach unten schälen, in Wasser mit einer Prise Zucker, Salz und
ein paar Tropfen Öl auf den Biss kochen.

Limettenschale mit Zestenreisser abziehen, Limette halbieren und Saft
auspressen.

Butter klären, bis sich die Molke abgesetzt hat. Ingwer schälen und
feinwürfelig schneiden. Radieschen waschen und trocknen.

Zubereitung:

Eigelb mit Weisswein über dampfendem Wasserbad gut aufschlagen,
langsam geklärte Butter einlaufen lassen, schaumig schlagen, salzen
und pfeffern, etwas Limettensaft unterrühren und im letzten Moment
Joghurt mit einrühren.

Ingwer in etwas Butterschmalz angehen lassen, Garnelen zufügen und
ebenso die Limettenschalen.

Anrichten:

Stangenspargel auf einem flachen Teller anrichten, mit Joghurt-
Hollandaise überziehen, Ingwer-Garnelen darauf anhäufeln und mit
Radieschensprossen garnieren.



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