Stangenspargel mit Räucherlachs im Kräutercrêpe und...

  240g Räucherlachsscheiben
  1.2kg weisser Spargel
 
Fürs Spargelwasser::  Salz
   Zitrone
   Butter
  1 Msp. Zucker
 
Für den Crêpeteig:: 0.5l Milch
  220g Weizenmehl
  4 Eier
  50g kaltgepresstes Olivenöl
   Basilikum
   Kerbel
   Estragon
  1 Blatt Sauerampfer
 
Für die Sauce Maltese:: 4 Eigelb
  320g geklärte oder zerlassene Butter
  0.5 Blutorange, Saft
  2 Msp. Salz
  8 Reduktion
 
Für die Reduktion:: 0.1l Weisswein
  6 Pfefferkörner
  1 Msp. Cayennepfeffer
  1 Stengel Estragon
  1 Stengel Kerbel



Zubereitung:
Für die Reduktion alle Zutaten zusammen aufkochen, 10 Minuten ziehen
lassen und durch ein Teesieb giessen.

Für den Crêpeteig alle Zutaten miteinander verrühren und zum Schluss
die kleingehackten Kräuter einmixen. Nach 15 Minuten Ruhepause in
einer mit Teflon beschichteten Pfanne vier Crêpes hauchdünn ausbacken
und warm halten.

Spargel schälen und portionsweise mit einem Bindfaden bündeln. In das
sprudelnde Spargelwasser einlegen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Für die Sauce Maltese Eigelb mit der Reduktion im Wasserbad
aufschlagen, den Blutorangensaft zufügen und unter ständigem Rühren
die flüssige Butter zugeben.

Auf vorgewärmten Tellern je einen Crêpe geben, darauf die
Lachsscheiben verteilen, den Spargel aufsetzen, in den Crêpe wickeln
und mit flüssiger Butter bestreichen. Die Sauce Maltese links und
rechts vom Crêpe auf den Teller geben. Wer möchte, kann zusätzlich
noch mit Blutorangenfilets und etwas Kerbel garnieren.

O-Titel:
Stangenspargel mit Räucherlachs im Kräutercrêpe und Sauce Maltese
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/s/stangenspargel2.htm l



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