Steinbeisser auf Blattspinat mit Zitronensauce

  750g Blattspinat
   Salz
  40g Butter
  30g Butter; eiskalt
   Muskatnuss
  1 Knoblauchzehe
  1 Zitrone, unbehandelt: Schale
  2ts Zitronensaft
  0.125l Weisswein, trocken
  100ml Wasser
   Weisser Pfeffer
  250g Steinbeisserfilet
  3 Scheib. Weizentoastbrot
  3 Eigelb
   Mehl zum Bestäuben
  40g Butterschmalz



Zubereitung:
Den Spinat verlesen, grobe Stiele abbrechen. Die Blätter mehrmals
gründlich waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Die
Blätter abtropfen und leicht abkühlen lassen, gut ausdrücken und
auseinanderzupfen.
Die Hälfte der Butter in einem breiten, flachen Topf zerlassen. Den
Spinat darin offen dünsten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft
ist. Den Spinat mit Muskatnuss würzen.
Für die Sauce den Knoblauch pellen und in dünne Scheiben schneiden.
Die Zitrone sehr dünn schälen, die Schale in hauchdünne, 10 cm lange
Späne schneiden.
Knoblauch und Zitronenschale in der restlichen Butter andünsten. Den
Wein und Wasser zugiessen, ohne Deckel auf etwa 1/8 l (bezogen auf 4
Portionen) einkochen lassen und anschliessend pfeffern.
Inzwischen den Fisch schräg in 3 Streifen pro Portion schneiden und
leicht salzen. Das Toastbrot ohne Rinde nicht zu fein zerkleinern. Das
Eigelb verquirlen und leicht salzen.
Den Fisch mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen. Den
Fisch mit 2 Gabeln erst durch das Eigelb ziehen und dann in den
Brotkrümeln wälzen. Das Butterschmalz erhitzen. Den Fisch darin bei
milder Hitze von jeder Seite in 2 Minuten goldgelb braten und
anschliessend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zur gleichen Zeit die kalte Butter in Stückchen mit dem Schneebesen
unter den sprudelnden Saucenfond schlagen. Die Sauce mit dem
Zitronensaft würzen.



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