Steinbutt im Sesammantel
4 Steinbuttfilets; a 80 Gramm | ||
30g Schalotten; fein gewürfelt | ||
1tb Olivenöl | ||
1tb Butter; (1) | ||
50g Zucchetti; fein gewürfelt | ||
50g Auberginen; fein gewürfelt | ||
0.5 Rote Peperoni mit Sparschäler gesch | ||
fein gewürfelt | ||
50g Champignons; fein gewürfelt | ||
1 Knoblauchzehe; gehackt | ||
4 Schwarze Oliven; gehackt | ||
50ml Weisswein | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
1 Msp. Getrockneter Oregano | ||
1 Tomate; blanchiert,gehäutet gewürfelt | ||
1 geh. TL Glatter Peterli; gehackt | ||
30g Schalotten; gehackt | ||
1tb Butter; (2) | ||
50ml Reiswein | ||
50ml Weisswein | ||
50ml Noilly Prat | ||
2dl Fischfond | ||
1dl Rahm | ||
1pn Zitronensaft | ||
50g Butter; (3) | ||
1 geh. TL Wasabi; aus der Tube | ||
Weissmehl | ||
1 Ei | ||
3tb Sesamsamen | ||
1tb Olivenöl | ||
1tb Butter; (4) | ||
REF: | Rubrik Michael Merz Meyer's 20/2002 | |
Vermittelt von R.Gagnaux |
Zubereitung:
Schalottenwürfel in Mischung aus Olivenöl und Butter (1) anziehen.
Zucchetti- und Auberginenwürfel zufügen, anziehen, dann Peperoni,
Champignons, Knoblauch und Oliven beigeben und anziehen. Mit Weisswein
ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen und Tomatenwürfel
und Peterli unterziehen.
Für die Sauce Schalotten in Butter (2) anziehen, mit Reis- und
Weisswein und Noilly Prat ablöschen, auf die Hälfte reduzieren, mit
Fischfond auffüllen und köcheln, bis Sauce leicht bindet. Rahm
zugeben und erneut köcheln, bis die Sauce bindet. Mit Salz, Pfeffer
und Zitronensaft abschmecken, Butter (3) untermixen und mit dem Wasabi
pfiffig abschmecken.
Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einer Seite durchs Mehl,
durch zerschlagenes Ei und Sesamsamen ziehen. in heisser Mischung aus
Olivenöl und Butter (4) auf beiden Seiten je zwei Minuten braten, dann
eine Minute im offenen warmen Ofen ziehen lassen.
Anrichten: Gemüsemischung auf heisse Teller anrichten. Fischfilets
dazulegen und alles mit wenig Sauce umgiessen.
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