Steinbutt im Sesammantel

  4 Steinbuttfilets; a 80 Gramm
  30g Schalotten; fein gewürfelt
  1tb Olivenöl
  1tb Butter; (1)
  50g Zucchetti; fein gewürfelt
  50g Auberginen; fein gewürfelt
  0.5 Rote Peperoni mit Sparschäler gesch
   fein gewürfelt
  50g Champignons; fein gewürfelt
  1 Knoblauchzehe; gehackt
  4 Schwarze Oliven; gehackt
  50ml Weisswein
   Salz
   Pfeffer
  1 Msp. Getrockneter Oregano
  1 Tomate; blanchiert,gehäutet gewürfelt
  1 geh. TL Glatter Peterli; gehackt
  30g Schalotten; gehackt
  1tb Butter; (2)
  50ml Reiswein
  50ml Weisswein
  50ml Noilly Prat
  2dl Fischfond
  1dl Rahm
  1pn Zitronensaft
  50g Butter; (3)
  1 geh. TL Wasabi; aus der Tube
   Weissmehl
  1 Ei
  3tb Sesamsamen
  1tb Olivenöl
  1tb Butter; (4)
 
REF:  Rubrik Michael Merz Meyer's 20/2002
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Schalottenwürfel in Mischung aus Olivenöl und Butter (1) anziehen.
Zucchetti- und Auberginenwürfel zufügen, anziehen, dann Peperoni,
Champignons, Knoblauch und Oliven beigeben und anziehen. Mit Weisswein
ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen und Tomatenwürfel
und Peterli unterziehen.

Für die Sauce Schalotten in Butter (2) anziehen, mit Reis- und
Weisswein und Noilly Prat ablöschen, auf die Hälfte reduzieren, mit
Fischfond auffüllen und köcheln, bis Sauce leicht bindet. Rahm
zugeben und erneut köcheln, bis die Sauce bindet. Mit Salz, Pfeffer
und Zitronensaft abschmecken, Butter (3) untermixen und mit dem Wasabi
pfiffig abschmecken.

Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einer Seite durchs Mehl,
durch zerschlagenes Ei und Sesamsamen ziehen. in heisser Mischung aus
Olivenöl und Butter (4) auf beiden Seiten je zwei Minuten braten, dann
eine Minute im offenen warmen Ofen ziehen lassen.

Anrichten: Gemüsemischung auf heisse Teller anrichten. Fischfilets
dazulegen und alles mit wenig Sauce umgiessen.



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