Steinbutt in Champagner mit Haselnuß-Pilaw

  1sm Steinbutt ca. 800 g
  0.25l Champagner oder Sekt
  0.25St Lauch
  1St Staudensellerie
  6 Cocktailtomaten
  2tb Butter
  1ts Pfeilwurzelmehl
  2tb Blattpetersilie, feingehackt
   Salz
   Pfeffer
 
Haselnuß-Pilaw: 2 Tas. Langkornreis
  6 Tas. mild gesalzene Gemüsebrühe
  1 Schalotte, feingehackt
  1tb Butter
  2tb Haselnüsse, gehackt
  2tb Petersilie, feingehackt
 
Champagnersauce: 0.125l Champagner
  70g Zucker
  3 Eigelbe
   Schale einer halben Zitrone



Zubereitung:
Steinbutt waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit
der dunklen Seite nach unten in eine gebutterte Pfanne legen.
Champagner untergiessen und langsam bei geschlossenem Deckel ca. 30
Minuten dünsten.
Staudensellerie in feine Würfel, Lauch in feine Ringe schneiden. Nach
Ende der Garzeit den Fisch-Champagner-Fond in ein kleines Töpfchen
giessen. Den Steinbutt in der Pfanne am Herdrand noch etwas ziehen
lassen.

Staudensellerie zum Fond geben und 2 Minuten köcheln lassen. Das
Pfeilwurzelmehl mit etwas Champagner vermischen und in den Fond
einrühren.

Cocktailtomaten, Lauchringe und Petersilie hinzugeben. Noch einmal kurz
aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Steinbutt aus der
Pfanne nehmen, filetieren und verteilen. Dazu die Sauce reichen.

Die gehackten Haselnüsse in einer Pfanne rösten und zur Seite
stellen.
Schalotte in Butter hell angehen lassen, Reis dazugeben und mit Brühe
aufgiessen. Ca. 20 Minuten langsam köcheln lassen. Anschliessend die
Nüsse und die gehackte Petersilie untermischen. Das Pilaw zum
Steinbutt servieren.

Auf einem Topf mit kochendem Wasser eine passende runde Metallschüssel
stellen. In die Metallschüssel Champagner, Eigelbe, Zitronenschale und
Zucker geben und mit dem Schneebesen verrühren. Anfangs langsamer,
wenig später mit erhöhter Frequenz schlagen, bis es dick zu werden
beginnt.

Dann die Schüssel aus denm Wasserbad nehmen und zur Seite geben.
Weiter schlagen bis sich der Schüsselrand abgekühlt hat. Den
Champagnerschaum in Dessertgläser füllen und servieren.
:Notizen (*) : "Kochkunst mit Vincent Klink"
: : Sendung vom 30.12.1998



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