Steinbutt in Estragonsosse

  1kg Vorbereiteter Steinbutt
  1 Zitrone; Saft und Schale (unbehandelt!)
  1 Schalotte
  0.5 Knoblauchzehe
  2tb Öl
   Salz, Pfeffer
  2 Lorbeerblätter
  4 Nelken
  6tb Trockener Weißwein
  6tb Estragonessig
  2tb Trockener Weißwein
 
FÃœR DIE SOSSE: 4 Eigelb
  2ts Dijonsenf
  10 Estragonblättchen, gehackt
  2tb Wasser
  0.3l Öl
   Weißwein
   Estragonessig
   Salz, Pfeffer, Zucker
   Estragonblätter
  1 Zitrone in Scheiben



Zubereitung:
Fisch mit Zitronensaft beträufeln. Schalotte in Würfel schneiden,
Knoblauch darin andünsten.

Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Nelken, Zitronenschale, Wein und Essig
dazugeben, aufkochen. 4 bis 5 Minuten fortkochen und durch ein Sieb
giessen. Sud wieder erhitzen, Fisch hineingehen und 20 bis 25 Minuten
garziehen lassen.

Fisch in eine gefettete Auflaufform geben und mit Wein begiessen.

Für die Sosse Eigelb mit Senf, Estragon und Wasser unter Rühren
abschlagen, bis die Masse dicklich ist. Öl nach und nach unterrühren.
Sosse mit Wein, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Sosse über den Fisch geben und unter dem vorgeheizten Grill
goldgelb überbacken.

Mit gehacktem Estragon und Zitronenscheiben anrichten.



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