Steinbutt in Rotweinbutter-Sauce und Lauchgemüse
500g Steinbuttfilet (oder Heilbutt) | ||
0.5l trockener, kräftiger Rotwei | ||
0.25l Kalbsfond | ||
100g franz. Salzbutter | ||
1 Lauch | ||
0.25l Gemüsebrühe | ||
6 kleine Frühkartoffeln | ||
Salz, Pfeffer | ||
Butter |
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, gleichmässig "schnitzen" und in Salzwasser
weichkochen. Den Lauch putzen und in schräge Scheiben schneiden.
Gemüsebrühe mit etwas Butter aufsetzen, den Lauch zugeben und gar
köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Rotwein in einen Topf geben und um die Hälfte einkochen lassen,
den Kalbsfond zugeben und nochmals um die Hälfte reduzieren lassen.
Dann die Salzbutter in kleinen Flöckchen untermischen und die Sauce
montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Fisch in gleichmässige Stücke schneiden, würzen und in einer
Pfanne mit Butter von beiden Seiten anbraten.
Den Fisch auf dem Lauchgemüse anrichten, mit der Rotweinbutter-Sauce
umgiessen und die Kartoffeln als Beilage dazu reichen.
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