Steinbutt mit Pinienkruste, Kirschtomaten, schwarzen..
Steinbutt:: | 320g Steinbuttfilet | |
Salz | ||
Zitronensaft | ||
50g Weissbrot (ohne Kruste), gerieben | ||
50g Pinienkerne, geröstet und gehackt | ||
70g Butter | ||
1sm Knoblauchzehe, gehackt | ||
Thymianblättchen | ||
etwas Mehl | ||
50g Butter zum Braten | ||
400g Kirschtomaten | ||
Salz, Pfeffer | ||
Butter | ||
Safran-Sauce:: | 500ml Fischfond | |
500ml Sahne | ||
1 Döschen Safran | ||
Salz, Pfeffer | ||
Cayennepfeffer | ||
1tb Sahne, geschlagen | ||
Tempura-Gitter:: | 60g Tempuramehl (Asia-Laden) | |
10g Tintenfischfarbe | ||
1tb Milch | ||
1 Vollei | ||
Salz, Pfeffer | ||
Krawattennudeln:: | 100g Nudelmehl | |
1 Ei | ||
1 geh. TL Olivenöl | ||
5g Tintenfischtinte | ||
Salz |
Zubereitung:
Die 70 g Butter aufschäumen lassen, Weissbrotkrümel, Pinienkerne und
Thymian zugeben, alle gut verrühren und würzen, abkühlen lassen.
Steinbuttfilets säubern, salzen und mit Zitronensaft beträufeln, in
Mehl wenden und dann in der restlichen Butter von beiden Seiten kurz
glasig braten. Mit der Pinienkernmasse bestreichen und unter dem Grill
goldgelb gratinieren.
Die Bluetenstände aus den Kirschtomaten herausschneiden und sie mit
Salz, Pfeffer und Butter im Backofen kurz backen.
Safran-Sauce:
Fischfond und Sahne mit dem Safran um die Hälfte einkochen lassen.
Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Geschlagene Sahne
unterziehen.
Tempura-Gitter (Menge reicht für zehn Gitter):
Zutaten zu einem Teig verrühren, auf Backpapier mit dem Spritzbeutel
dünn ein Gitter aufspritzen und im Backofen bei 175 Grad backen.
Krawattennudeln:
Alle Zutaten mischen und zu einem glatten Teig verkneten (am besten in
Handschuhen, wegen der Tinte). Eine Stunde ruhen lassen, dann mit der
Nudelmaschine dünn ausrollen, Rechtecke (cirka 4-5 cm Kantenlänge)
ausstechen und in der Mitte zusammendrücken (Farfalle-Form). In
Salzwasser 1 Minute kochen lassen.
Steinbutt mit den Kirschtomaten, den schwarzen Nudeln und der gelben
Sauce hübsch anrichten, evtl. Tempura-Gitter als Dekoration anlegen.
Galamenü des Männerkochclubs "Man(n) kocht in Unna":
Amuse güule: Rosette von Jakobsmuschel auf Kerbelpüree mit
Limettenschaum Vorspeise: Wildschweinterrine mit Cumberland-Sauce,
Salatbukett und Brioche Suppe: Klare Geflügelkraftbrühe mit
Trüffelklösschen Zwischengericht: Steinbutt mit Pinienkruste,
Kirschtomaten, schwarzen Krawattennudeln und Safransauce Sorbet:
Erdbeersorbet im Hippenkörbchen Hauptgang: Gefülltes Kalbsfilet mit
Frühlingsgemüse, Kartoffelwaffel und Rosmarinsauce Dessert:
Blaubeertörtchen mit Ricotta-Eis und Kumquat-Cranberry-Sauce
Espresso-Pralinen mit Blattgold-Verzierung
http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen050226.pdf
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