Steinbutt mit Risotto vom weissen Spargel und grünem Sparge

  4 Steinbutt à 120 g
  1tb Olivenöl zum Braten
  500g weisser Waltroper Spargel
   Salz, Zucker
  200g Risottoreis (z.B. Arborio)
  2tb Olivenöl
  100ml Weisswein
  300g grüner Waltroper Spargel
  2tb Butter, kalt
  90g Parmesan (Parmigiano reggiano)



Zubereitung:
1) Weissen Spargel waschen, schälen und die Enden abschneiden.
Schalen und Abschnitte mit 700 ml Wasser, Salz und Zucker aufkochen,
etwa 10 Minuten ziehen lassen und dann passieren. Die weissen
Spargelstangen in etwa 2 cm lange Stücke schneiden.

2) Das Olivenöl erhitzen und den Reis darin unter ständigem Rühren
bei mittlerer Hitze anschwitzen (man nennt diesen für ein Risotto
wichtigen Vorgang "toasten"). Mit Wein ablöschen und den weissen
Spargel dazugeben. Den Spargelfond angiessen und alles et-wa 20 Minuten
garen.

3) Den grünen Spargel putzen, im unteren Drittel schälen und die
Enden abschneiden. Die Spargelstangen klein schneiden. Etwas Salz und
Zucker hinzugeben und den grünen Spargel zugedeckt in etwa 10 Minuten
weich dünsten.

4) Den Steinbutt kalt abspülen, sehr sorgfältig trocken tupfen.
Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Steinbutt darin
je 2 Minuten auf beiden Seiten braten, salzen und zugedeckt beiseite
stellen.

5) Den grünen Spargel pürieren. Den Parmesan reiben.
Spargelpüree, Parmesan und restliche Butter unter den Risotto rühren
(nicht mehr kochen lassen) und mit Salz abschmecken. Mit dem Steinbutt
anrichten und servieren.

O-Titel:
Steinbutt mit Risotto vom weissen Spargel und grünem Spargelpüree
http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen040416-1.pdf



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