Steinbutt mit Zwiebelkruste an Senf-Champagner-Sauce

  4 Scheib. Steinbuttfilet; a je 150 g
   Zwiebeln
  30g Butter
  1dl Weisswein
   Salz
   Pfeffer
  1ts Parmesan; gerieben
  1 Knolle gekochte rote Randen geschält, in feine
   Streifen geschnitten
   Mehl; zum Wenden
   Bratbutter
 
Sauce: 1 Schalotte; fein geschnitten
  2 Frische Champignons
  0.5dl Noilly Prat
  1dl Champagner
  1dl Fischfond oder Geflügelfond
   Mehlbutter
  1dl Vollrahm
   Salz
   Pfeffer
   Worchester
   Zitronensaft
   Butter; zum Aufmontieren
  0.5ts Dijonsenf
 
Nach Einem Rezept Von:  Horst Petermann Annabelle 24/97
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Zwiebeln schälen, halbieren und fächerartig schneiden, so dass die
Zwiebelscheiben zusammenbleiben. Butter in einer Teflonpfanne
schmelzen, Zwiebeln flach hineinlegen, mit Wein ablöschen, bei
schwachem Feuer weich dämpfen, bei Bedarf Wein nachgiessen. Würzen
mit Salz und Pfeffer aus der Mühle. Ist der Wein verdampft, etwas
Parmesan darüberstreuen.

Die Turbot-Tranchen dünn auf der oberen weissen Seite mit Dijonsenf
bepinseln. Darauf eine dünne Schicht eingekochter Zwiebeln legen. Den
restlichen Parmesan darüberstreuen.

Für die Sauce die Schalotten und die Champignons in Butter dämpfen,
mit Noilly Prat und Champagner ablöschen, gut zur Hälfte einkochen,
Fischfond dazugiessen, aufkochen und mit etwas Mehlbutter leicht
abbinden. Während 15 Minuten sanft köcheln lassen. Rahm hinzufügen,
abschmecken mit Salz, Pfeffer, einigen Spritzern Worchester und
Zitrone. Durchs Sieb passieren und etwas frische Butter aufschlagen.
Den Senf abseits vom Feuer mit dem Stabmixer unterziehen. Allenfalls
mit etwas Champagner luftig machen.

Die Randen in Butter dämpfen, würzen. Die Fischtranchen in etwas Mehl
wenden und mit der Zwiebelseite zuerst goldbraun ausbraten.
Pfanne vom Feuer nehmen, Fisch drehen und gar ziehen lassen.

Die Randen auf die Teller verteilen, die Fischtranchen daraufsetzen,
mit der luftigen Champagnersenfsauce umgiessen.

Tip: Mit fritiertem Sellerie oder Basilikum und Gurkenstückchen
garnieren.



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