Steinbutt, an der Gräte gebraten, Pilze, Perlzwiebeln

  60g Perlzwiebeln
  30g Butter
  1tb Zucker
  4 Steinbuttfilets mit Haut und Gräteje 200g
   Salz
   Pfeffer
   Zitronensaft
  1sm Fenchelknolle
  3tb Olivenöl
  80g Butter zum Braten
  100g Kartoffeln
  80g Kleine Pilze Shiitake,Herbsttrompeten, Champig-nons
  8 Weisse Kirschtomaten
  8 Rote Kirschtomaten
  0.5 Knoblauchknolle
  2 Kräuterbündel Rosmarin,Thymian, Basilikum)
   Paprikamehl
  150ml Weisser Fischsud
  1tb Geschlagene Sahne
 
Für Die Garnitur:  Einige frische Kräuter
   Etwas Pesto



Zubereitung:
Die Perlzwiebeln schälen, in der Pfanne mit Butter und Zucker
glasieren. Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
Fenchel putzen und kleinschneiden, Pilze putzen, Knoblauchzehen
pellen.

Steinbuttkotelette salzen, pfeffern und mit Zitronensaft säuern,
abtropfen lassen, trockentupfen, in Paprikamehl wenden, in der Pfanne
mit Butter von beiden Seiten anbraten.

Perlzwiebeln, Fenchel, Knoblauch, Pilze und Kräuter in die Pfanne zum
Steinbutt geben. Im Ofen bei 210 GradC ungefähr 6 Minuten garen,
Zwischendurch mit dem Bratensaft begiessen. Die Kirschtomaten
halbieren und etwa 1 Minute mitgaren.

Die Fischgrundsauce erhitzen und die Schlagsahne unterziehen.

Fisch und Gemüse nach dem Garen mit Olivenöl beträufeln.

Den Steinbutt mit den glasierten Gemüsen in einer schwarzen Pfanne
servieren oder portionsweise auf Tellern anrichten, mit frischen
Kräutern garnieren. Die Sauce getrennt dazu reichen, mit dem Pesto
marmorieren.

Anmerkung zum Paprikamehl: 2 El Mehl und einen gestrichenen Tl mildes
Paprikapulver mischen und in eine Tüte geben. Den Fisch hineingeben
und gut durchschütteln.

Weinempfehlung: eine trockene Riesling-Spätlese oder Auslese vom
Rhein.

* Quelle: Das! Rezept N3
gepostet von Jörg Weinkauf

Erfasser: Jörg

Datum: 23.11.1996

Stichworte: Fisch, Pilze, Kartoffel, P4



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