Steinbutt-Bourride

  200g Knoblauchzehen
  4 Eigelb
   Salz
   weißer Pfeffer; f. a. d. M.
  500ml Olivenöl
  2kg Steinbutt; vom Fischhändler Filets auslösen und
   Gräten mitgeben lassen
  2 Stange/n Staudensellerie
  0.5St Porree
  1 Zwiebel
  0.5bn glatte Petersilie
  0.5bn Dill
  1 Lorbeerblatt
  1ts weiße Pfefferkörner
  1.5l Wasser
  2 Schalotten
  8 festkochende Kartoffeln
 
Dieses Rezept Wurde Für Mich:  konvertiert & angepasst v.
   K. -H. Boller 2:2426/2270. 7
   Bollerix@seerose. domino. de
   abgetippt im März 1997



Zubereitung:
Für die Aioli die Knoblauchzehen pellen und sehr fein hacken.
Knoblauch und Eigelb in die Schüssel geben, salzen und pfeffern. mit
den Quirlen des Handrührers schaumig aufschlagen. Unter ständigem
Rühren das Öl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl dazugiessen,
bis eine feste Mayonnaise entsteht.

Die Steinbuttfilets kalt abspülen und trockentupfen. jedes Filet in
der Mitte schräg durchschneiden.

Für den Fischfond die Gräten 15 Minuten in kaltem Wasser wässern.
Staudensellerie, Porree und Zwiebel putzen und grob würfeln.
Petersilie und Dill abzuzupfen. Gräten, Gemüse, Kräuter,
Lorbeerblatt und Pfefferkörner mit kaltem Wasser aufsetzen, einmal
aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten offen garen. Dabei öfter
abschäumen. Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen, den
Fond durchsieben.

Die Schalotten pellen, fein würfeln, mit einem Liter Fischfond in eine
Kasserolle geben und auf die Hälfte einkochen.

Die Aioli bei milder Hitze löffelweise unter den reduzierten Fond
rühren (die Sauce darf dabei auf keinen Fall kochen!). Eventuell mit
Salz und Pfeffer nachwürzen. Inzwischen die Kartoffeln waschen, in
Salzwasser gar kochen und warm stellen. Kurz vorm Servieren pellen.

Die Steinbuttfilets auf eine feuerfeste Platte legen und mit 200 ml
Fischfond begiessen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad auf der
zweiten Einschubleiste von unten fünf Minuten garen (Gas 3-4, Umluft
vier Minuten bei 200 Grad).

Je zwei Fischfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce
überziehen und mit den Kartoffeln sofort servieren.

: Pro Portion
: 59 g E, 113 g F, 32 g Kh = 1370 kcal (5738 kJ)



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