Steinbuttfilet auf Sauerampfersauce mit Spargelspitzen...

 
Steinbuttfilet:: 4 Steinbuttfilets à 150 g (oder Rotbarsch bzw.
   Kabeljau)
  1bn Sauerampfer (100 g)
  1 Schalotte
  20g Butter
  150ml Fischfond (selbstgekocht oder aus dem Glas)
  100ml trockener Riesling
  50ml Crème fraîche
   Salz
   Zitrone
  2tb (-3) Mehl
   Butter oder Olivenöl zum Braten
 
Spargelspitzen:: 1bn grüner Spargel,
  1bn weisser Spargel,
   Zucker, Salz
 
Junge Kartoffeln:: 16 kleine Kartoffeln (neue Ernte)
   Butter
   Salz



Zubereitung:
Steinbuttfilet auf Sauerampfersauce:
Sauerampfer waschen, trocken tupfen, von den Stielen befreien und in
Streifen schneiden. Schalotte in winzige Würfel schneiden und in der
Butter andünsten. Mit Fischfond und Riesling auffüllen und auf 2/3
der Menge einkochen lassen. Creme fraiche unterrühren und noch mal
kurz aufkochen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Den Sauerampfer
hineingeben und mit dem Pürierstab aufmixen. Wichtig: Der Sauerampfer
darf auf keinen Fall kochen! Den Fisch salzen, mit etwas Zitronensaft
beträufeln, leicht in Mehl wenden und in einer gut vorgeheizten,
beschichteten Pfanne bei nicht zu starker Hitze in Butter oder
Olivenöl von jeder Seite 2 bis 3 Minuten goldbraun braten.

Spargelspitzen:
Spargel schälen und die unteren Abschnitte grosszügig abschneiden.
(Man kann sie für eine Suppe verwenden.) Die beiden Sorten getrennt in
kochendem Salzwasser mit etwas Zucker gar kochen. Abtropfen lassen und
zum Fisch servieren.

Junge Kartoffeln:
Kartoffeln gründlich abwaschen, dann in der Pelle in Salzwasser garen.
Abgiessen und in einer Pfanne in Öl goldbraun braten. Zum Schluss noch
etwas Butter dazu geben.

Anrichten:
Fischfilets auf vier Teller platzieren, die Spargelspitzen anlegen, die
Kartöffelchen dazu geben und den Fisch mit etwas Sauerampfersauce
begiessen.

O-Titel:
Steinbuttfilet auf Sauerampfersauce mit Spargelspitzen und kleinen
Kartoffeln http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen010517.pdf



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