Steinpilzgelee

  3kg Kalbsknochen (zersägt)
  1 Kalbsfuss
  0.5bn Suppengrün
  125g Zwiebeln
  1l Wasser (I)
  3l Wasser (II)
   Salz
  100g Steinpilze, getrocknet
  1tb Rosmarinnadeln, frisch
  1tb Pfefferkörner, schwarz
  3 Lorbeerblätter
  0.5tb Wacholderbeeren



Zubereitung:
Knochen und Kalbsfuss in eine Saftpfanne legen. Das Suppengrün und die
Zwiebeln putzen, sehr grob würfeln und in der Pfanne verteilen.
Im vorgeheizten Backofen bei 225GradC auf der 2. Schiene von unten 45
Minuten rösten.

Alle Zutaten von der Saftpfanne in einen Topf geben. Wasser (I) in die
Saftpfanne giessen. Die Röststoffe mit einem Küchenpinsel lösen und
die Flüssigkeit zu den Knochen geben. Mit dem kalten Wasser (II)
auffüllen, leicht salzen, langsam ganz leise aufkochen und sorgfältig
abschäumen. Sobald kein Schaum mehr aufsteigt, Pilze und Gewürze
dazugeben. Offen bei schwacher Hitze in 3-4 Stunden auf die Hälfte
einkochen, dabei ständig entfetten. Dann so viele Knochen mit der
Schaumkelle herausnehmen, dass der Fondspiegel über den restlichen
Knochen steht. Abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag das restliche erstarrte Fett abheben, den Fond ganz
vorsichtig lau werden lassen. Die restliche Knochen vorsichtig
herausnehmen. Den Fond durch ein doppeltes Mulltuch abgiessen, Die
Steinpilze aus dem Tuch nehmen, kochendheiss abspülen und auf kleine
Gläser verteilen. Mit Fond aufgiessen, Gläser verschliessen und kalt
stellen.

Das Gelee hält sich mindestens 3 Wochen, wenn sie die Gläser vor dem
Füllen aufkochen und im Backofen bei 120GradC trocknen lassen.



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