Steinpilzrisotto mit Hühnerleber an Fond Verfeinert M ...

 
RISOTTO: 250g Risottoreis
  0.25l Warmes Wasser
  0.125l Trockener Weißwein
  0.25l Heiße Hühnerbrühe
  20g Getrocknete Steinpilze
  0.25 Zucchini (evtl. mehr)
  1 Knoblauchzehen (evtl. mehr)
  3 Schalotten (evtl. mehr)
   Butter oder Butterschmalz
   Ein paar Geröstete Pinienkerne
   Geriebener Parmesan
 
FOND MIT SHERRY: 100ml Sherry
  0.5l Hühnerfond
  3 Schalotten (evtl. mehr)
   Thymian
   Rosmarin
  1ds Aceto Balsamico
   Pfeffer, Salz
 
HÃœHNERLEBER: 400g Hühnerleber
   Butter
   Mehl



Zubereitung:
Risotto:

Getrocknete Pilze waschen und im warmen Wasser 30 Minuten einweichen,
während dessen Knoblauch, Schalotten und Zucchini würfeln.
Eingeweichte Pilze ausdrücken, das Einweichwasser filtern und
erhitzen. Knoblauch und Schalotten in einem Topf anschwitzen. Reis
dazugeben und mitdünsten, dann die Pilze und die Zucchini hinzugeben
und kurz mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weisswein
ablöschen, nun den Herd auf kleine Flamme stellen. Wenn der Weisswein
vom Reis aufgenommen wurde, das heisse Einweichwasser hinzugiessen und
das Ganze auf kleiner Flamme bedeckt unter gelegentlichem Rühren
köcheln lassen. Ist das Einweichwasser eingezogen, wird die heisse
Hühnerbrühe hinzu gegossen und man lässt es weiter köcheln. Der
ganze Garprozess dauert ca. 30 Minuten.

Fond mit Sherry:

Während das Risotto gart, die Schalotten und die Kräuter in einem
Topf anschwitzen, mit Sherry ablöschen, dann mit Hühnerfond
auffüllen und um die Hälfte reduzieren.

Hühnerleber:

Die Hühnerleber in Stücke schneiden, mit Küchenkrepp abtupfen,
bemehlen und anbraten, wieder auf Küchenkrepp legen.

Wenn das Risotto fertig ist, den geriebenen Parmesan unterziehen und
auf einem Teller anrichten. Den reduzierten Fond mit einem Spritzer
Aceto Balsamico verfeinern, die Hühnerleber hinzugeben, kurz erhitzen
und neben dem Risotto anrichten.

Servieren:

Alles mit geriebenem Parmesan und gerösteten Pinienkernen bestreuen
und servieren.

: O-Titel : Steinpilzrisotto mit Hühnerleber an Fond verfeinert
: > mit Sherry



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