Steinpilzsaucen...
MIT VIEL CREME FRAICHE...: | 40g Getrocknete Steinpilze | |
125ml Wasser | ||
50g Schalotten | ||
Butterschmalz; Bratbutter | ||
125ml Rotwein | ||
300g Creme fraiche | ||
Pfeffer | ||
Salz | ||
ETWAS LEICHTER...: | 20g Getrocknete Steinpilze | |
2dl Bratensauce | ||
2tb Bratbutter | ||
2dl Weisswein | ||
2 Schalotte; oder kleine Zwiebel | ||
2 Knoblauchzehe | ||
4 Frische Salbeiblätter | ||
2dl Doppelrahm | ||
MIT CHAMPIGNONS: | 25g Getrocknete Steinpilze | |
75g Rohschinken | ||
200g Frische Champignons | ||
1 Schalotte | ||
25g Eingesottene Butter | ||
1dl Portwein | ||
1dl Pilzeinlegeflüssigkeit | ||
2dl Hühnerbouillon | ||
1dl Doppelrahm; oder Rahm | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
REF: | Vermittelt von R.Gagnaux |
Zubereitung:
a) mit viel Creme fraiche...
Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen.
Gehackte Schalotten im Butterschmalz dünsten. Pilze mit Einweichwasser
und Rotwein zugeben, zugedeckt bei milder Hitze zehn bis zwölf Minuten
schmoren.
Creme fraiche zugeben, bei milder Hitze zehn Minuten einkochen lassen.
Salzen, pfeffern.
b) etwas leichter...
Die Steinpilze in heissem Wasser zehn Minuten einweichen.
Schalotte oder Zwiebel sowie den Knoblauch schälen und sehr fein
hacken. Salbei ebenfalls fein hacken. Steinpilze abschütten und gut
ausdrücken.
In einer kleinen Pfanne die Bratbutter schmelzen. Schalotte oder
Zwiebel, Knoblauch und Salbei darin unter Wenden andünsten.
Steinpilze beifügen und kurz mitdünsten. Mit dem Bratensatz und dem
Weisswein ablöschen, aufkochen.
Doppelrahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie
leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
c) mit Champignons Die Steinpilze während mindestens zwei Stunden in
lauwarmes Wasser einlegen. Gut abtropfen lassen, abgesiebte
Einlegeflüssigkeit zurückbehalten.
Den Rohschinken in feine Streifchen schneiden. Die Champignons waschen
und in Scheiben schneiden. Die Schalotte fein hacken.
Butter schmelzen, darin die Schalotte und die Rohschinkenstreifen
anbraten. Die Pilze beifügen und ca. fünf Minuten gut dünsten.
Den Portwein zu den Pilzen giessen und gut zur Hälfte einkochen
lassen. Dann die Pilzeinlegeflüssigkeit sowie die Bouillon beifügen
und alles fünf Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit dem Rahm
verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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