Steinpilzsaucen...

 
MIT VIEL CREME FRAICHE...: 40g Getrocknete Steinpilze
  125ml Wasser
  50g Schalotten
   Butterschmalz; Bratbutter
  125ml Rotwein
  300g Creme fraiche
   Pfeffer
   Salz
 
ETWAS LEICHTER...: 20g Getrocknete Steinpilze
  2dl Bratensauce
  2tb Bratbutter
  2dl Weisswein
  2 Schalotte; oder kleine Zwiebel
  2 Knoblauchzehe
  4 Frische Salbeiblätter
  2dl Doppelrahm
 
MIT CHAMPIGNONS: 25g Getrocknete Steinpilze
  75g Rohschinken
  200g Frische Champignons
  1 Schalotte
  25g Eingesottene Butter
  1dl Portwein
  1dl Pilzeinlegeflüssigkeit
  2dl Hühnerbouillon
  1dl Doppelrahm; oder Rahm
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
a) mit viel Creme fraiche...

Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen.

Gehackte Schalotten im Butterschmalz dünsten. Pilze mit Einweichwasser
und Rotwein zugeben, zugedeckt bei milder Hitze zehn bis zwölf Minuten
schmoren.

Creme fraiche zugeben, bei milder Hitze zehn Minuten einkochen lassen.

Salzen, pfeffern.

b) etwas leichter...

Die Steinpilze in heissem Wasser zehn Minuten einweichen.

Schalotte oder Zwiebel sowie den Knoblauch schälen und sehr fein
hacken. Salbei ebenfalls fein hacken. Steinpilze abschütten und gut
ausdrücken.

In einer kleinen Pfanne die Bratbutter schmelzen. Schalotte oder
Zwiebel, Knoblauch und Salbei darin unter Wenden andünsten.
Steinpilze beifügen und kurz mitdünsten. Mit dem Bratensatz und dem
Weisswein ablöschen, aufkochen.

Doppelrahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie
leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

c) mit Champignons Die Steinpilze während mindestens zwei Stunden in
lauwarmes Wasser einlegen. Gut abtropfen lassen, abgesiebte
Einlegeflüssigkeit zurückbehalten.

Den Rohschinken in feine Streifchen schneiden. Die Champignons waschen
und in Scheiben schneiden. Die Schalotte fein hacken.

Butter schmelzen, darin die Schalotte und die Rohschinkenstreifen
anbraten. Die Pilze beifügen und ca. fünf Minuten gut dünsten.

Den Portwein zu den Pilzen giessen und gut zur Hälfte einkochen
lassen. Dann die Pilzeinlegeflüssigkeit sowie die Bouillon beifügen
und alles fünf Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit dem Rahm
verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.



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