Braun gewürztes Reisgericht - Palau - Grundrezept

  500g Langkornreis
  1kg Lammbraten
  2 Grosse Zwiebeln
  3tb Pflanzenöl
  3 Knoblauchzehen
   Pfeffer
   Salz
  1tb Gewürzmischung für Reis- gerichte und würzige
   Sauce
  300ml Wasser, (1) soll ergeben
  180ml Brühe
  1.5l Wasser (2)
  1tb Salz; (2)
 
REF:  Hamidullah K. Kohgadai Afghanisch kochen, 2003
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Beachten! Drei bis vier Stunden Vorbereitungs- und Kochzeit! Den Reis
in einem Sieb unter fliessendem Wasser spülen, bis das Wasser klar
abläuft. Mit warmem Wasser bedeckt ein bis zwei Stunden einweichen.

Das Fleisch von Sehnen und Fett befreien, in grosse Stücke schneiden,
waschen und trockentupfen. Die Zwiebeln würfeln.

In einem Topf Öl erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten. Das
Fleisch zugeben und mehrmals wenden, pfeffern und salzen.
Zerdrückten Knoblauch zugeben und das Fleisch wenden, bis sich eine
gelbe Kruste bildet. Die Gewürzmischung unterrühren, mit warmem
Wasser (1) ablöschen und das Fleisch halb gar schmoren.

Herausnehmen, die Brühe eventuell mit heissem Wasser verdünnen, so
dass sich die angegebene Menge Brühe ergibt, kräftig nachsalzen und
warm stellen.

In einem feuerfesten Wasser (2) mit Salz (2) zum Kochen bringen. Den
Reis abgiessen, hineingeben und bissfest kochen, dabei gelegentlich
umrühren. Erneut durch ein Sieb abgiessen, mit warmem Wasser abspülen
und gut abgetropft zurück in den Topf geben.

Den Ofen auf 200 oC vorheizen.

Den Reis mit der Brühe übergiessen und gründlich vermengen.
Zugedeckt zum Kochen bringen, bis Dampf aus dem Topf entweicht und der
Reis anfängt zu knistern. Nochmals auflockern, das Fleisch darauf
geben und den Topf zugedeckt auf dem Rost in den Ofen schieben.

Nach etwa dreissig Minuten die Hitze auf 100 oC verringern und eine
weitere Stunde dämpfen.

Das Fleisch auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten, den Reis
aufgelockert dazugeben.

Beilagen: Gemüsesaucen, eingelegtes Gemüse, Salat.

Reis in allen Variationen - Reis setzte sich erst in den Jahrhunderten
nach der Mongolenherrschaft vor allem in den oberen Schichten durch.
Insbesondere die so genannten "palaus", bei denen Reis mit
verschiedenen Kombinationen aus Fleisch und Gemüse gemischt wurde,
erfreuten sich bald grosser Beliebtheit. Reisgerichte, die
Trockenfrüchte enthielten, waren als "qabeli" bekannt. Noch heute gilt
es in Afghanistan als besonderer Ehrenerweis, Gästen "Qabeli Palau"
mit fein geschnittenen Möhren, Rosinen, Mandeln und Pistazien zu
servieren. Bei "tschalau" handelt es sich um weissen Reis, der getrennt
gekocht und zu verschiedenen Fleisch-Gemüse-Saucen ("qorma") gereicht
wird.

Beide Reisgerichte werden in einem Zwei-Stufen-Prozess zubereitet.
Nach dem Einweichen wird der Reis zunächst fast gar gekocht, um dann
mit Öl oder (bei "palau") weiteren Zutaten gemischt zu dämpfen. Die
knusprige Kruste, die bei dem zweiten Garvorgang auf dem Boden des
Topfs entsteht, gilt als Delikatesse.

Eine dritte wichtige Kategorie der afghanischen Reisküche sind
Gerichte, die aus Rundkornreis, afghanisch Dickreis ("berendsch-e
luk"), hergestellt werden. Diese werden als "schola" oder "bata"
bezeichnet und können sowohl würzig als auch süss sein. Eine
beliebte Variante ist "Ketschri Qorut", ein wunderbar matschiger Brei
aus Rundkornreis und Mungbohnen, in dessen Mitte Joghurt und
Hackfleischsauce geträufelt werden.

Auch heute noch bedeuten Reis und Fleisch einen gewissen Luxus und
werden zu speziellen Gelegenheiten zubereitet.



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