Braun- und Grünkohl - Federkohl

   Braunkohl
   Grünkohl
   Federkohl
 
REF:  Brigitte Bartha-Pichler Markus Zuber,Haferwurzel
   und Feuerbohne Alte Gemüsesorten - neu entdeckt
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Braun- und Grünkohl - Brassica oleracea L. convar. acephala (DC.)
Alef. subvar. laciniata - Ostfriesische Palme Grünkohl ist ein nicht
kopfbildender Blattkohl, dessen Blätter oft dekorativ gekräuselt und
beim Braunkohl rot bis violett gefärbt sind. Es gibt niedrige,
halbhohe und hohe Sorten. In den Wintermonaten liefert er ein
vorzügliches Gemüse, dessen Geschmack durch Frost verbessert und
verfeinert wird. Dabei wandelt sich Stärke in Zucker um, und die
Blätter werden erst richtig aromatisch. Sie werden einzeln vom Stengel
gepflückt. Fein gehackt mischt man sie in Salate, zerkleinerte
Blätter ergeben gekocht oder gedünstet ein köstliches und
reichhaltiges Gemüse. Besonders gut schmeckt er mit Kartoffelpüree zu
Rindfleisch, Speck oder Wurst.
Bereits die alten Römer schätzten krausen Blattkohl, was auf seinen
Ursprung im Mittelmeergebiet hindeutet. Ein Holzschnitt von Leonhart
Fuchs aus dem Jahr 1543 zeigt eine locker beblätterte hochwüchsige
Kohlform unter dem Namen "Krauser Kohl", der vermutlich ein Grünkohl
ist. Der deutsche Royer preist zu Beginn des 17. Jahrhunderts besonders
die einheimischen Braunkohlarten, "als welcher dem weissen Hauptkohl,
was Gesundheit anlanget, es weit zuvor thut." Der Grünkohl weist
einen sehr hohen Gehalt an Proteinen, Mineralstoffen und Vitaminen auf
und war auch als Heilpflanze bekannt.

Federkohl - Brassica oleracea L. convar. acephala (DC.) Alef.
cultivar. sabellica L. f. selenisia Der Feder- oder Plumagekohl als
besondere Spielart des Grünkohls ist vermutlich im Laufe des 19.
Jahrhunderts aus dem Anbau verschwunden.
Beschreibungen und Zeichnungen zwischen dem 16. und 18. Jahrhundert
zeigen eine dekorative Pflanze mit fein und mehrfach gefiederten
Blättern. H. Jäger beschreibt ihn 1871 wie folgt: "Eine sehr zarte,
aber gegen Froste empfindlichere Sorte [als der krause Grünkohl] ist
der niedrige Federkohl mit federartig eingeschnittenen Blättern und
nicht hoch." Nach Christ-Lucas' Gartenbuch von 1871 ist 'der Plümage-
oder Federkohl weniger zart und schmackhaft [als der Grünkohl], und
hält auch den Winter nicht aus.' Es gibt bunte, panaschierte und
lebhaft gefärbte Federkohle.

Zur Ergänzung, aus "Die Jahreszeiten-Küche, Gemüse":

Der Federkohl, den bereits die Römer als gesundes Wintergemüse
schätzten, stammt aus dem Mittelmeerraum und wird heute vor allem in
Norddeutschland, Holland und in Südschweden angebaut. Er ist der
robusteste Sprössling aus der Kohlfamilie. Er mag es kalt, ist
winterfest und wäre von daher für den Anbau gerade auch in der
Schweiz sehr geeignet. Leider ist er hier nur wenig bekannt. Wenn
überhaupt, wird Federkohl fast ausschliesslich von Biobauern angeboten
- eine Beschränkung, die dem Kraut allerdings nicht schlecht bekommt:
Biologisch gezogener Kohl ist im allgemeinen leichter verdaulich als
seine 'konventionellen' Brüder und Schwestern, und beim Kochen bleibt
überdies der penetrante Kohlgeruch weitgehend aus.

Weniger Jauche und künstlicher Dünger, mehr Federkohl, könnte die
Devise lauten. Denn Federkohl, auch Grünkohl, Braunkohl, Blattkohl,
Winterkohl genannt, besticht durch seinen hohen Gehalt an Kalzium,
Carotin und Vitamin C und steht damit bezüglich Mineralstoffgehalt
neben dem Spinat an der Spitze der Gemüsearten. Zudem bläht Federkohl
viel weniger als die kopflastigen Kohlarten.

Federkohl wird erst geerntet, nachdem ein kräftiger Frost - dieser
verdoppelt den Zuckergehalt - seinen Geschmack verbessert und
verfeinert hat. Es werden entweder ganze Pflanzen oder auch nur
einzelne Blätter geschnitten. Im Frühjahr treiben neue Blätter, zart
und fein wie Federn. Diese können wie Broccoli zubereitet werden. So
schmecken sie am besten.

Der grüne vitaminreiche Federkohl ist nicht nur gesund, sondern auch
sehr dekorativ. Da er auch in Töpfen gezogen werden kann, macht er
sich als Winterschmuck auf Balkonen besonders gut. An Grün für
Suppen, Salate etc. wird es so nicht mangeln.

Erntezeit: Erst nach dem ersten kräftigen Frost, bis April.

Aufbewahren: Einmal geerntet, sollte Federkohl möglichst innerhalb
von zwei oder drei Tagen verwendet werden. In dieser Zeit bei Null bis
fünf Grad aufbewahren.

Vorbereiten: Waschen und allzu starke Mittelrippen flach schneiden.

Zubereiten: Roh, dämpfen, sieden im Dampf, sieden im Würzwasser.

Passende Kräuter und Gewürze: Kümmel, Rosmarin, Thymian

Hinweise: Federkohl lässt sich nach fast allen Rezepten für
Kopfkohlarten zubereiten oder wie die verschiedenen Blattgemüse
(Spinat, Schnittmangold, Neuseeländerspinat etc.).


et
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