Stengel mit Köpfchen

Stengel mit Köpfchen

Zubereitung:
Ursprünglich in den Salzsteppen und sandigen Meeresdünen
Osteuropas, Vorder- und Mittelasiens beheimatet, wird Spargel heute
in fast allen Ländern mit gemäßigtem und warmem Klima angebaut. Er
gilt unter Gourmets als Spitzenreiter der Feingemüse.
Die Staude
Spargel ist eine Staude, also eine Pflanze, deren oberirdischer
Teil im Herbst abstirbt und im nächsten Frühjahr aus der Knospe des
Wurzelstocks neu austreibt. Um den Stock "aufzutanken", läßt man
nach der Erntezeit das Spargelkraut bis zu 150 cm in die Höhe
schießen. Es assimiliert und bildet Reservestoffe, die im
Wurzelstock für den nächsten Austrieb gespeichert werden. Eine
Spargelstaude liefert im dritten Jahr die erste Ernte, nach zwölf
Jahren ist ihre Kraft erschöpft.
Bleich
Spargelstangen sind die aus dem Stock nach oben treibenden
Stengelsprossen mit den delikaten Schuppenköpfchen. In Deutschland
wird Spargel in Hügelbeeten gezogen und, sobald er die Erdkruste
leicht anhebt, gern schon am frühesten Morgen gestochen. Da die
Stangen nicht dem Tageslicht ausgesetzt werden, setzt die
Chlorophyllbildung gar nicht erst ein. Die Sprossen einschließlich
der Köpfe sind weiß. Obgleich die Farbe allein wenig über die
Qualität aussagt, gilt bei uns nur weißer Spargel als erstklassig.
Die bekanntesten hiesigen Bleichspargelsorten: "Ruhm von
Braunschweig", "Schwetzinger Meisterschuß", "Huchels
Leistungsauslese", "Lukullus 11", "Rekord", "Limburgia", "Optima",
"Geo-Spargel", "Limbras", "Sieg".
Bunt
In Frankreich, der Schweiz, England, USA und anderen Ländern wird
bunter Spargel wegen seines würzigeren Geschmacks bevorzugt. Da
braucht es kein Hügelbeet, die Stangen wachsen bis zu 30 cm aus der
Erde, werden dann abgeschnitten oder abgebrochen. Köpfe und ein
Teil der Stangen verfärben sich im Sonnenlicht rosa, violett, grün.
Es wurden auch Sorten gezüchtet, die von Natur aus bunt sind.
Grün
Eine Spezialität unter den bunten ist der Grünspargel: Stangen und
Köpfe sind von Beginn an hellgrün. Noch im 17. Jahrhundert war nur
der Grünspargel bekannt, galt als Aristokrat, wurde in Klöstern und
Fürstenhöfen gezogen. Der im Erdwall kultivierte Bleichspargel
erlebte erst im 19. Jahrhundert seine Blütezeit.
Erntezeit
Die deutsche Spargelernte beginnt um den 20, April und endet am
24. Juni (Johanni) getreu dem Motto "Kirschen rot - Spargel tot",
Aus Importen ist auch zu anderen Zeiten frischer Spargel im Handel.
Qualitäten
Bei der Einteilung in Handelsklassen werden die Stangen nach
Dicke und Länge bewertet. Die höchste Qualität haben kräftige lange
Stangen (ca. 20 cm), weder hohl noch gespalten, mit festen
unbeschädigten Köpfen.

:Notizen (*) :
: : Quelle: Winke & Rezepte 5 / 95
: : der Hamburgischen Electricitätswerke AG



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