Braune Grundsauce

  1kg Rinder- und Kalbsknochen
  500g Parüren von Kalb & Rind
  100g Speck
  200g Suppengrün
  100g Zwiebel
  80g Mehl
  2 Tomaten
  1tb Tomatenmark
  0.25l Weisswein
  1 Lauchstange Porree
  1 Bouquet Garni Thymian, Lorbeer, etc.
  1 Knoblauchzehe
  10 Pfefferkörner
   Salz
  3l Wasser
   oder Knochenbrühe



Zubereitung:
In einer entsprechend grossen Kasserolle oder rechteckigen Bratpfanne
die kleingehackten Knochen mit Rauchspeckwürfeln anbraten, die
zerkleinerten Parüren und Speckschwarten dazugeben und alles
zusammen - am besten im Rohr - braun! braten.
Ist eine mittlere Bräune erreicht, das in grobe Würfel geschnittene
Suppengrün beigeben und mitbraten, etwas später die ebenfalls
grobwürfelig geschnittenen Zwiebeln dazugeben, mit Mehl bestäuben
und unter ständigem Rühren so lange rösten, bis das Mehl eine
braune Farbe angenommen hat.
Die geviertelten Tomaten und das Tomatenmark zugeben, durchrühren,
mit 1/8 Liter Weisswein ablöschen und mit 3 Liter kaltem Wasser oder
Knochenbrühe auffüllen. Aufkochen, in einen hohen Topf füllen,
wieder aufkochen lassen, den Schaum abschöpfen, das Bouquet Garni
und die Gewürze beigeben und 3-4 Stunden -unter zeitweiligem
Abschöpfen des Schaumes- leicht! kochen lassen. Zu starkes Kochen
ruft eine Trübung der Sauce hervor!
Kurz vor Ende der Kochzeit 1/8 Liter Weisswein zufügen, alles durch
ein feines Sieb passieren und das Fett abschöpfen.
Jetzt hat man ca. 1,5 Liter glatte, sämige Sauce.

* Quelle: : Das Kochbuch der guten : Küche
: htp-Verlagsgesellschaft : Gepostet von Markus Adam

Erfasser: Markus

Datum: 06.02.1996

Stichworte: Aufbau, Sauce, P1



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