Braune Kalbsbrühe / Fond de veau brun / Brown vealstock
5kg Kalbsknochen und -parüren | ||
160g Speckreste, mager | ||
200g Fett | ||
500g Röstgemüse | ||
500g Tomaten | ||
1 Bouquet garni | ||
8l Grosse braune Brühe |
Zubereitung:
Kleingehackte Knochen, Parüren und Speck werden im Fett in einem
geräumigen, flachen Geschirr auf dem Herd langsam angebraten.
Dann fügt man Röstgemüse (Mirepoix) hinzu und lässt alles zusammen
hellbraun anbraten, bis sich das Fett klar absetzt.
Das Fett wird abgegossen, die Knochen werden mit nur wenig Grosser
brauner Brühe abgelöscht.
Diese lässt man einkochen (glasieren) und fügt ausgedrückte Tomaten
bei.
Wenn der Ansatz erneut glänzt (glasiert ist), wird die übrige Brühe
(Grandjus) aufgegeossen, dazu Bouquet garni (Kräutersträusschen) dazu
gelegt und das Ganze langsam ausgekocht.
Nach ca. 4 Stunden passiert man die Braune Kalbsbrühe durch ein Tuch.
:geeignet zu: Natureller Kalbsjus
: : Gebundener Kalbsjus
: : Bratenjus
: : Demiglace
: : Kalbsrahmsauce
: : Schmorgerichte von Kalb
: : Schmorgerichte von Geflügel
: : Suppen, klar und gebunden
:erfasst: tom
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