Braune Kraftsauce - Demiglace

  60g Fett
  800g (-1000) Kalbsknochen und - parüren
  50 Schwarte vom gekochten Schinken
  100g Röstgemüse
  30g Tomatenmark
  2g Rosenpaprika
  50ml Weisswein
  1.2l Gute Kalbsbouillon
  80g Braune Mehlschwitze oder
  50g Mehl zum Bestäuben
 
GEWÜRZE: 0.5 Zehe Knoblauch
  1 Msp. Thymian
  0.5 Lorbeerblatt
  3 Pfefferkörner, zerdrückt
  2 Pimentkörner
  15g Petersilienstengel oder - wurzeln
 
ERFASST AM 25.04.01 VON:  Micha Eppendorf Quelle: Heinz Klinger
   Die Hotel- und Restaurationsküche Pfanneberg



Zubereitung:
Die braune Kraftsauce ist eine Grundsauce. Für bestimmte Zubereitungen
lassen sich davon, unter Verwendung von Geschmackgebenden Zutaten, eine
ganze Reihe anderer Saucen ableiten.

Ferner wir die Dmeiglace mit anderen Saucen verkocht oder anderen
Gerichten beim Zubereiten beigefügt.

Demiglace lässt sich sehr gut in grösserer Menge herstellen und
portioniert einfrieren.

Kleingehackte Kalbsknochen und -parüren werden zusammen mit den
Schinkenschwarten im erhitzten Fett braun angebraten. Nachdem man
grobwürflig geschnittene Röstgemüse hinzugefügt hat und diese
ebenfalls gebräunt hat, kommt Tomatenpüree dazu. Das Ganze ist noch
eine Zeitlang zu rösten, damit sich das Aroma voll entwickeln kann.
Anschliessend wird zunächst nur mit wenig brauner Brühe abgelöscht,
damit sich der Bratsatz völlig löst. Dann erst, wenn der Fond
glaciert, ist der Paprika darüberzustreuen und mit Weisswein
abzulöschen. Nun wird die kalte Bouillon aufgefüllt und zur Bindung
eine braune Mehlschwitze hinzugefügt.

Unter zeitweiligem Rühren ist die Sauce aufzukochen, auszuschäumen
und langsam weiterzukochen. Starke Verdampfung der Flüssigkeitsmenge
wird durch Zugiessen von kaltem Wasser ausgeglichen. Die Gewürze nur
eine Stunde mitkochen. Nach beendeter Kochzeit ist die Sauce durch ein
Tuch zu passieren.

Zur Bindung der Demiglace kann man das Mehl auch über Knochen und
Röstgemüse stäuben, sobald diese braun angebraten sind. Die Zugabe
von Tomatenpüree erfolgt dann erst, wenn auch das Mehl braune Farbe
erreicht hat. Danach werden der Wein sowie die kalte Bouillon
aufgefüllt und die Zubereitung weiter behandelt, wie oben beschrieben.



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