Stockfisch - Bacalhau à Braz

  1kg Stockfisch
  500g Kartoffeln
  2 Zwiebeln, mittelgross
  4 (-5) Eier
   frische Petersilie
   Salz
   Pfeffer
   Olivenöl



Zubereitung:
Stockfisch eine Bezeichnung, verschiedene Sorten:
Unter der Bezeichnung "Stockfisch" versteht man Dörrfisch, der meist
in ganzen oder halben Stücken verkauft wird. Dabei handelt es sich in
der Regel um Kabeljau oder Dorsch (jungen Kabeljau) aus Norwegen. Nach
dem Fang werden zunächst Innereien und Kopf entfernt. Danach wird der
Fisch paarweise an Holzgerüsten aufgehängt und an der Luft
getrocknet. Im Handel erhältlich ist meistens eine besondere Sorte
Stockfisch: der sogenannte "Klippfisch". Auch hier handelt es sich um
getrockneten Kabeljau der aber anders verarbeitet wird. Denn Klippfisch
erhält eine dicke Salzschicht. Ausserdem werden die Gräten entfernt.
Seinen Namen verdankt er wohl den Meeresklippen, auf die er früher zum
Salzen und Trocknen ausgelegt wurde. Klippfisch ist weicher als
Stockfisch.
Dafür kann Klippfisch nur im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Stockfisch hält sich dagegen sehr lange ohne Kühlung und schimmelt
nicht.

Erst wässern, dann zubereiten:
Stockfisch wie Klippfisch müssen vor der Zubereitung in Wasser
eingelegt werden. Denn durch den Dörrprozess hat der getrocknete Fisch
den Grossteil seiner Körperflüssigkeit und 2/3 des Frischgewichts
verloren. Und entsprechend zäh fühlt er sich auch an. Durch das
Einweichen holt sich der Stockfisch einen Teil seiner
Körperflüssigkeit zurück. Und damit wird er auch wieder geniessbar.
Auf jeden Fall schmeckt er sehr viel würziger als frischer Kabeljau
und riecht intensiv. Es gibt keine Regel für die Dauer des Wässerns,
12-13 Stunden sind aber wohl das Minimum. Es empfiehlt sich, den Fisch
in der Nacht vor dem Essen einzuweichen; das Wasser sollte wenigstens
3-4 mal gewechselt werden. Um sicher zu gehen, dass der Fisch auch
wirklich weich wird, empfiehlt es sich, den Fisch nach dem Wässern
zusätzlich für 8-10 Minuten zu kochen.

Bacalhau a Braz Auf portugiesisch heisst Stockfisch: "Bacalhau". Das
folgende Rezept geht zurück auf einen Lissabonner Gastwirt namens
Braz, der in seinem Lokal Stockfisch mit gebratenen Kartoffeln und
Rührei servierte.

Den Stockfisch - wie beschrieben - über Nacht wässern und am
nächsten Tag in kochendem Wasser 8-10 Minuten sieden. Abtropfen
lassen, Gräten und Haut entfernen. Dann den Stockfisch mit den Händen
ausdrücken und in kleine gabelgrosse Stücke zerteilen.

Kartoffeln schälen, in fingergrosse Streifen schneiden und frittieren.
Die frittierten Kartoffelnstreifen herausnehmen und in einem Sieb
abtropfen lassen.

Die Zwiebeln klein hacken. Einen Topf mit Olivenöl füllen, bis der
Boden etwa einen halben Finger hoch bedeckt ist und darin die Zwiebeln
bei mittelgrossem Feuer glasig braten. Den Stockfisch und die
frittierten Kartoffeln über den Zwiebeln verteilen und etwa fünf
Minuten braten. Das ganze gut verrühren und mit Salz und Pfeffer
würzen.

In einem Gefäss die Eier aufschlagen und in den Topf geben. Wenn das
Rührei Farbe angenommen hat, den Topf vom Herd nehmen, gehackte
Petersilie darübergeben und auf einer vorgewärmten Platte servieren.

Ein Tipp: Zu Stockfisch kann man - im Gegensatz zu anderen
Fischgerichten - ohne weiteres Rotwein trinken.

http://www.wdr5.de/neugier/beitrag.phtml?sendung_id=45&beitrag_id=21
915&zeige_datum 02-08-28



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