Stufato - Goethes Leibgericht - Ein Dämpffleisch vom ...

  1.5kg Ochsenschwanz; vorzugsweise die dicken Endstücke
   Salz und Pfeffer
  80g Fetter Speck; in dünnen Streifen geschnitten
  2 Knoblauchzehen
  2tb Tomatenmark
  1tb Paprika-Pulver, edelsüß
  333ml Kraftbrühe
  2lg Tomaten
  40g Pflanzenfett
  60g Durchwachsenen Speck
  100g Schalotten, geschält
  100g Möhren, geputzt
  100g Knollensellerie, geputzt
  100g Geputzte Petersilienwurzel
  150g Geschälte Kartoffeln
  0.25l Madeira



Zubereitung:
Auf den Küchenzettel, den Goethe oft selbst gestaltete, hatte die
Anwesenheit von Gästen besonderen Einfluss. Meist gab es neben der
Suppe drei oder maximal 4 Schüsseln (Gänge) mit Fleisch und Gemüse.
Zu seinen Lieblingsgerichten zählte auch ein italienisches Stufato.

Das Gericht lernte Goethe bei seinen Italienreisen kennen. Zu Tisch
wurde mit Gästen dann in Erinnerungen "gestöbert". Essen war bei
Goethe nicht nur Nahrungsaufnahme, sondern hatte auch eine wichtige
kommunikative Bedeutung.

Zubereitung:

Der Ochsenschwanz wird gewaschen, in den Gliedern so eingeschnitten,
dass etwa 5 cm grosse Stücke entstehen. Der Spickspeck wird in das
Tiefkühlfach gelegt und nach ca. 1 Stunde in Streifen geschnitten.
Nach dem Spicken der Ochsenschwanzstücke würzt man mit Salz und
Pfeffer.

Die gepellten Knoblauchzehen in Streifen schneiden und mit einem
spitzen Messer ebenfalls in die Fleischstücke spicken.

Zum Schluss streut man das Paprikapulver noch über das Fleisch. Nun
wird in einem Deckelbräter das Pflanzenfett erhitzt und darin die
Ochsenschwanzstücke rundum gut angebraten.

Nun gibt man den in feine Würfel geschnittenen, durchwachsenen Speck
dazu und brät diesen gut aus. Zum Ende des Bratprozesses gibt man die
in Keile geschnittenen Schalotten dazu, die ebenfalls gut angebraten
werden.

Nun löscht man den Ansatz mit der Brühe ab und deckt den Deckel auf
das Bratgefäss. Das Ganze muss bei mässiger Hitze ca. 100 min garen.
Sollte sich zuviel Fett auf dem Ansatz bilden, schöpft man je nach
Belieben mit einer kleinen Kelle dieses ab.

In der Zwischenzeit wird das geputzte und gewaschene Gemüse in
Blättchen, die Kartoffeln in Würfel geschnitten. diese kommen nach
der angegebenen Zeit zum Fleischansatz. Man gibt den Madeira zu und
lässt es 10-12 min garen. Die Tomaten werden vom Stielansatz befreit,
kreuzweise an der gegenüberliegenden Seite eingeschnitten und kurz mit
heissem Wasser überbrüht, bis sich die Schale abziehen lässt.

Nun werden sie halbiert, vom Kerngehäuse befreit und in Filets
geschnitten. Diese gibt man nach Ablauf der Garzeit zu und lässt alles
kurz aufkochen. Danach wird das Stufato im Topf oder in einer Schüssel
serviert.



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