Brauner Lamm-Grundfond

   Lammknochen; walnußgroß gehackt
  1 Karotte
  0.5 Sellerieknolle
  1 Lauchstange
  10 Schalotten
  1 Staudensellerie
  2 Tomaten
   Pfefferkörner
   Lorbeerblatt



Zubereitung:
Lammknochen im Bräter in den vorgeheizten (220oC) Ofen geben und etwa
eine 3/4 Stunde anbraten, bis die Knochen von allen Seiten geröstet
sind.



Nun das in ein Zentimeter grosse Würfel geschnittene Röstgemüse
zugeben (Karotte, Sellerie, Staudensellerie, Schalotten, Tomaten) und
noch zirka 1/4 Stunde rösten lassen. Danach den Lauch und die
Gewürze zugeben und bei 150 °C noch ca. 1/4 Stunde mitgaren.



Alles in einen Topf umfüllen und kaltes Wasser zulaufen lassen, bis
der Ansatz knapp bedeckt ist, 4 bis 5 Stunden köcheln lassen. Dann
den Fond durch ein Tuch passieren und kalt stellen.



Sobald der Fond erkaltet ist, Fett abschöpfen - zurück bleibt der
pure Lammfond.



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