Sülze von Kräutermatjes mit Haselnuss-Schwarzbrot

  4 Kräutermatjesfilets
  1 Karotte, gewürfelt
  1 Gewürzgurke, gewürfelt
  1bn Schnittlauch
   in feine Ringe geschnitten
  0.5l Marinadenfond von den Matjes
  1 Msp. weissen Pfeffer
  0.25 Sellerieknolle, gewürfelt
  2 Eiweiss
  8 Blatt Gelantine
  0.25l trockenen Weisswein
  1 Lorbeerblatt
  1 Messerspitze Salz
 
Für die Schnittlauchcreme: 150g Creme fraiche
  2tb Schnittlauch frisch geschn.
  1 Msp. weissen Pfeffer
  1 Msp. Salz



Zubereitung:
Gemüse in Salzwasser blanchieren, in Eisswasser abschrecken(damit die
Farbe erhalten bleibt). Den Marinadenfond mit dem Weisswein sowie den
Gewürzen und den Eiweissen unter ständigen Rühren zum kochen
bringen, 20 Min.
ziehen lassen und durch ein Passiertuch seihen. Die im kalten Wasser
eingeweichte Gelantine ausdrücken und ihn den heissen Fond geben. Die
Kräutermatjesfilets in würfel schneiden, mit dem Gemüse vorsichtig
vermengen und nochmal gut abtropfen lassen. In eine Terrinenform geben
und mit dem fast erkalteten Fond übergiessen, so dass der Matjes mit
dem Gemüse knapp bedeckt ist. 4 Stunden im Kühlschrank gut
durchkühlen lassen. Kurz vor dem Erstarren mit Schnittlauch bestreuen.
Für die Schnittlauchcreme alle Zutaten miteinander verrühren.

Anrichten:

1 gebutterte Scheibe Haselnussschwarzbrot und 1 Scheibe Sülze anlegen,
mit Salatbukett und Schnittlauchcreme garnieren.

Dies Rezept stammt aus dem Buch: Die Schleswig-Holsteinische und die
Hamburgische Meisterküche aus dem Verlag Matthäs, geschrieben von
Josef Thaller erfasst von Mario Schau 2:240/4065.0



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