Sülze von Spargel mit Lachs

   Sülze
  500g weißer und
  500g grüner Spargel
  1 Karotte
  1St Lauch
  0.5 Sellerieknolle
  800g geräucherter Lachs
  12 Blatt Gelatine, Wein
   Salz
   Pfeffer
  1ts Kerbel, gehackt
  1ts Basilikum, gehackt
  1ts Petersilie, gehackt
 
Salatbouquet: 400g Blattsalate, gemischt
  1bn Frische Kräuter
  200g Frische Morcheln
  1ts Schalotten, gehackt
   Olivenöl, Salz, Pfeffer
 
Bärlauchschmand: 1bn Bärlauch
  500g Schmand
   Zitronensaft



Zubereitung:
Sülze Spargel blanchieren, Suppengemüse in feine Würfel schneiden,
und mit den Spargelabschnitten und der Schale eine Brühe kochen.
Terrinenform erst mit Frischhaltefolie, dann mit Lachsscheiben
auslegen, 800 ml vom Gemüsefond durch ein Sieb passieren, die
Gemüsewürfel, die vorher eingeweichte Blattgelatine dazugeben und mit
Wein, Salz und Pfeffer abschmecken. In den abgekühlten Fonds den
restlichen gewürfelten Lachs und die gehackten Krauter geben.
Abwechselnd grünen und weissen Spargel schichtweise auf den Lachs in
der Form legen und mit dem Fonds aufgiessen; zehn Stunden auskühlen
lassen.

Salatbouquet Blattsalate und frische Kräuter mit Dressing
abschmecken, zu einem Bouquet auf dem Teller arrangieren, die geputzten
und gewaschenen Morcheln in Olivenöl anbraten, Schalottenwürfel
zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bärlauchschmand Bärlauch klein hacken und in den Schmand geben. Mit
Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken; mit
Olivenöl verrühren.

Anrichten Terrine stürzen und eine Scheibe an das Salatbouquet legen,
die gebratenen Morcheln mit Öl und den gebräunten Schalotten mit
einem Löffel um das Bouquet giessen und mit frischen Kräutem
ausdekorieren.
Je zwei Löffel vom Bärlauchschmand auf dem Teller anrichten.



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