Sülzen (Info)

Sülzen (Info)

1 Info

Zubereitung:
Wer die leichte Küche liebt, liebt auch Sülzen. Sie sind eine
wunderbare Mahlzeit an heissen Sommertagen, denn Sülzen sättigen,
liegen aber nicht schwer im Magen und rollen sich übrigens auch nicht
auf den Hüften! Fast ein bisschen in Vergessenheit geraten, fanden sie
eine neue Popularität in unserer figurbewussten Gesellschaft. Auch die
Tendenz weniger Fleisch zu essen, trug zu ihrer Wiederentdeckung bei,
denn viele Rezepte rund um die Gemüsesülze beweisen, das auch Sülze
ohne Fleischanteil konkurrenzlos lecker ist. Sülze ist also weit mehr,
als das arme Leute Essen, das sie einmal war. Manch ein Koch macht aus
ihr eine eigene Kunst! Sülzen können mit Geflügel, Fleisch, Fisch
und buntem Gemüse hergestellt werden. Üblicherweise verwendet man
dafür eine Terrinenform, kleine Becher oder Teller. Aus welchem
Material die Form besteht, ist unwichtig. Sie können für Sülzen
Formen aus Blech, Keramik, Porzellan oder Edelstahl verwenden. Sehr
praktisch sind letztere, da sich die fertige Sülze daraus am
leichtesten lösen lässt. Dafür einfach die Form in heisses Wasser
tauchen, dann erwärmt sie sich, die Sülze schmilzt am Rand und lässt
sich ohne Problem stürzen. Bei anderen Materialien empfiehlt es sich
die Form mit Klarsichtfolie auszulegen, um später die Sülze leichter
aus der Form zu heben. Wenn die Sülze in einer Kastenform zubereitet
und in Scheiben aufgeschnitten serviert wird, sollte das scharfe
Schneidemesser in heisses Wasser getaucht werden. So lässt sich die
Sülze mühelos durchschneiden, ohne dass die Sülze am Messer kleben
bleibt.

Wer beginnt, sich mit Sülze zu beschäftigen, wird feststellen, wie
vielseitig dieses Gericht ist. Form, Phantasie und Zusammenstellung
bringen immer neue Variationen zu Tage.

_Was sind Sülzen genau?_ Erst einmal nichts anderes als eine Mischung
aus zerkleinertem Fleisch, Gemüse, Fisch, das von einer Gallerte oder
Aspik zusammengehalten wird.

_Sulzbrühe_ Ist der Bergriff Sülze noch geläufig, entstehen bei dem
Wort Sulzbrühe erste Fragezeichen. Es erinnert an die gute alte Zeit,
in denen es noch Hausschlachtungen und Gemeindebacköfen gab. In diesen
Tagen brauchte es Sulzbrühe, um Sülze herzustellen. Man erhielt sie,
indem Kalbsfüsse in einer aufwendigen Prozedur verarbeitet wurden.
Viele Köche gehen auch noch heute diesen traditionellen
Zubereitungsweg. Schneller und bequemer ist es sicherlich, sich bei der
Zubereitung von Sülzen Gelatine oder Aspikpulver, das ist gemahlene
Gelatine, zu bedienen.

_Gelatine_ Gelatine (lat.: gelare = erstarren, steif) ist ein
natürliches Lebensmittel. Es ist durchsichtig, geruchs- und
geschmacksneutral.
In der Küche wird Gelatine bei verschiedensten Gerichten eingesetzt.
Zu 80 - 90 % besteht Gelatine aus Protein. Restliche Bestandteile sind
Wasser und Mineralsalze. Die Ägypter waren die Ersten, die
gelatineartige Substanzen herstellten. Zur Zeit Napoleons brachte
Gelatine den Franzosen grossen Nutzen. Während der Blockade durch
England verwendeten sie Gelatine als lebensnotwendige Proteinquelle.

90% der in Deutschland hergestellten Speisegelatine hat als Grundlage
Schweineschwarten. Gelatine aus Rinderknochen wird vorwiegend für den
Export in islamische Länder und für die Pharmaindustrie hergestellt.
Allerdings gilt als sicher, dass, selbst im unwahrscheinlichsten Fall
einer BSE-Infektion des Rohmaterials, nach dem aufwändigen
Herstellungsprozess alle Erreger entfernt oder abgetötet sind.

Gelatine selbst hat weder einen eigenen Geschmack, noch eine Farbe.
Ihr einziger Sinn ist zu binden und zu Speisen zu festigen. Aufgrund
ihres neutralen Wesens, kann man sie sowohl für Süssspeisen, als auch
für herzhafte Gerichte verwenden. Gelatine wird z.B. als Gelier- und
Verdickungsmittel eingesetzt. Gummibärchen, Götterspeisen, Tortenguss
und Sülzen werden aus Gelatine hergestellt. Milchprodukte wie Joghurt,
fettreduzierte Frischkäse- und Quarksorten, Süssigkeiten und die
verschiedensten Nachspeisen können Gelatine enthalten. Auch die
Getränkeindustrie profitiert durch den Einsatz. Trübstoffe im Wein
und in Fruchtsäften werden mit ihrer Hilfe entfernt. Man nennt diesen
Vorgang "Klären" oder "Schönen". Der anschliessende
Filtrierungsprozess befreit das Getränk zum grössten Teil wieder von
der Gelatine. Vor ihrem Einsatz in der Küche, wird Gelatine in der
Regel eine kurze Zeit in kaltem Wasser eingeweicht und dann in heisser
Flüssigkeit vollständig aufgelöst. Wie viel Gelatine man für eine
Speise braucht, ist davon abhängig, wie viel Nahrungsmasse verfestigt,
oder gar ganz fest werden soll. Als Faustregel gilt 5 bis 6 Blatt
Gelatine auf 1/2 Liter Flüssigkeit.

_Vegetarische Geliermittel_ Immer mehr Verbraucher suchen eine
Alternative zu der aus Schweineschwarte gewonnenen Gelatine. Im gut
sortierten Lebensmittelhandel, wie auch besonders in Reformhäusern und
Naturkostläden gibt es als vegetarische Möglichkeit jetzt auch haben,
z.B. Agar-Agar. Dabei handelt es sich um ein natürliches Geliermittel,
das aus Meeralgen hergestellt wird. Erstaunlich ist, dass dieses
Geliermittel viel stärker bindet, als die uns vertraute Gelatine. In
der Küche werden deswegen nur kleine Mengen davon verwendet, je
nachdem welches Produkt und welche Qualität erstanden wurde.
Sicherlich ist es hier wichtig ein wenig zu experimentieren, bis das
beste Produkt für die eigene Sülzenzubereitung gefunden wurde. Damit
Agar-Agar optimal binden kann, wird es aufgekocht. Wie lange ist auf
den Packungen zu ersehen.

Eine weitere Möglichkeit ist Johannisbrotkernmehl, das aus den Samen
des mediterranen Johannisbrotbaumes gewonnen wird. Dieses Mehl besteht
aus unverdaulichen Kohlenhydraten, die sehr viel Wasser binden können.
Johannisbrotkernmehl eignet sich auch zum Binden von Speisen, die nicht
erhitzt werden sollen. Schnitt- und sturzfestes lässt sich mit
Johannibrotkernmehl zwar auch herstellen, doch je nach verwendeter
Menge, kann das Johannisbrotkernmehl geschmacklich mehr und mehr in den
Vordergrund treten.

http://www.swr.de/buffet/guten-appetit/warenkunde/2004/07/05/index.h
tml



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